شناسایی و ارزیابی رشد listeria monocytogees در فراورده های گوشتی دست ساز صنعتی و بررسی تاثیر روش تولید بر میزان آلودگی در شرایط سردخانه ای در شهر اراک

فرآورده های گوشتی به دلیل ارزش غذایی بالا، طعم مطلوب و سهولت مصرف، نقش مهمی در تغذیه جوامع مدرن دارند. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی این محصولات مانند پروتئین زیاد، رطوبت بالا و pH خنثی شرایط مناسبی برای رشد باکتری های بیماری زا از جمله Listeria monocytogenes فراهم می کند که یکی از عوامل مهم بیماری های منتقله از غذا و تهدیدی جدی برای ایمنی غذایی است. هدف این مطالعه بررسی میزان آلودگی L. monocytogenes در فرآورده های گوشتی شامل سوسیس، کالباس و همبرگر و ارزیابی تاثیر روش تولید (دست ساز و صنعتی) و شرایط نگهداری سردخانه ای در شهر اراک بود. در این پژوهش، ۳۰۰ نمونه به صورت تصادفی از فروشگاه های معتبر بین دی ۱۴۰۳ تا فروردین ۱۴۰۴ جمع آوری و در آزمایشگاه کشت و شناسایی شدند. نتایج نشان داد میزان آلودگی فرآورده های دست ساز (۳۸٪) به طور معناداری بالاتر از نمونه های صنعتی (۱۵٪) است، که اهمیت روش تولید در بار میکروبی را نشان می دهد. همچنین نوع فرآورده در میزان آلودگی موثر بود. نگهداری در دمای سردخانه ای به مدت ۷ روز باعث افزایش تدریجی بار L. monocytogenes شد، هرچند تعداد کلنی ها کمتر از حد مجاز استانداردهای ایمنی غذایی باقی ماند. این یافته ها بر ضرورت رعایت دقیق استانداردهای بهداشتی، کنترل دما و بهبود روش های تولید به ویژه در فرآورده های دست ساز تاکید دارد تا ایمنی غذایی و سلامت مصرف کنندگان تضمین شود.

کلیدواژه ها:

فرآورده های گوشتی ، لیستریا مونوسیتوژنز ، امنیت غذایی ، آلودگی میکروبی