نقش افزودنی ها بر تشکیل آکریل آمید در فرآورده های غذایی

آکریل آمید (AA) یک ترکیب سمی است که در بسیاری از فرآورده های غذایی سرشار از کربوهیدرات ایجاد می شود. افزودن برخی افزودنی ها می تواند به کاهش تشکیل آن کمک کند. علاوه بر این، نوع غذای مصرفی، تعیین کننده میزان آکریل آمید دریافتی است. طبق اطلاعات جمع آوری شده، مسیر اصلی تشکیل آکریل آمید، واکنش میلارد است. راهکارهایی نظیر کاهش پیش سازهای آکریل آمید در مواد خام (یعنی آسپاراژین)، کاهش قندهای احیاکننده، یا پایین آوردن دما و کوتاه تر کردن زمان فرآوری، می توانند برای محدودسازی تشکیل آکریل آمید در فرآورده های غذایی به کار گرفته شوند. آنزیم ال-آسپاراژیناز به طور گسترده تری در فرآورده های سیب زمینی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین، پوشش های حاوی پروتئین ها، آنزیم ها و ترکیبات فنولی، از جمله روش های نوین برای کاهش محتوای آکریل آمید به شمار می روند. آنزیم ها از طریق عمل بر آسپاراژین؛ پروتئین ها از طریق رقابت با اسیدهای آمینه برای شرکت در واکنش میلارد؛ و ترکیبات فنولی به واسطه فعالیت رادیکال روبی خود، همگی بر کاهش تشکیل آکریل آمید تاثیرگذارند. از سوی دیگر، برخی افزودنی های سنتزی و طبیعی موجب افزایش تشکیل آکریل آمید می شوند. با توجه به سطح بالای مواجهه با آکریل آمید و اثرات سمی آن، شناسایی افزودنی های غذایی مناسب برای کاهش خطرات سلامتی مصرف کنندگان بسیار ضروری است. در این راستا، مطالعه حاضر به بررسی افزودنی های مختلفی می پردازد که موثر بودن آن ها در کاهش یا تشکیل آکریل آمید در فرآورده های غذایی به اثبات رسیده است.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، افزودنی های غذایی ، تشکیل ، مواد غذایی ، سمی