نقش باکتری های اسید لاکتیک در طعم ماست

دانش قابل توجهی در مورد باکتری های اسید لاکتیک (LAB) که بر عطر و طعم ماست تاثیر می گذارند، جمع آوری شده است. این بررسی بر نقش LAB در تولید ترکیبات طعم دهنده در طول تخمیر ماست تمرکز دارد. فرآیندهای بیوشیمیایی تشکیل ترکیبات طعم دهنده توسط LAB شامل گلیکولیز، پروتئولیز و لیپولیز خلاصه شده و برخی از ترکیبات کلیدی به تفصیل شرح داده شده اند. فعالیت های مرتبط با طعم LAB عمدتا به گونه مورد استفاده برای تخمیر ماست بستگی دارد و برخی استراتژی ها برای به دست آوردن کنترل بیشتر بر فرآیند تشکیل طعم توسعه داده شده اند. مهندسی متابولیک می تواند ابزاری قدرتمند برای تغییر مسیر جریان متابولیک به سمت تجمع کارآمد ترکیبات طعم دهنده مورد نظر با دانش شبکه پیچیده مسیرهای تشکیل طعم و در دسترس بودن ابزارهای ژنتیکی باشد. پیشرفت بیشتر در تکنیک های مبتنی بر اومیکس و استفاده از رویکردهای زیست شناسی سیستم ها برای درک کامل، کنترل و هدایت تشکیل طعم در فرآیندهای تخمیر ماست مورد نیاز است.

کلیدواژه ها:

ماست ، تخمیر ، باکتری های اسید لاکتیک ، طعم