شیمی روغن های سرخ کردنی با چربی عمیق

سرخ کردن با چربی عمیق، ترکیبات طعمی مطلوب یا نامطلوبی تولید می کند و ثبات طعم و کیفیت روغن را با هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون تغییر می دهد. توکوفرول ها، اسید های آمینه ضروری و اسیدهای چرب موجود در غذاها در طی سرخ کردن با چربی عمیق تجزیه می شوند. واکنش ها در سرخ کردن با چربی عمیق به سرخ کردن بالا، تعداد سرخ کردن، محتویات اسیدهای چرب آزاد، فلزات چند ظرفیتی و اسیدهای چرب غیراشباع روغن، پایداری اکسیداتیو و کیفیت طعم روغن را کاهش عواملی مانند پرکردن روغن تازه، شرایط سرخ کردن، کیفیت اصلی روغن سرخ کردنی، مواد غذایی، نوع سرخ کن، آنتی اکسیدان ها و غلظت اکسیژن بستگی دارد. آنتی اکسیدان اکسیداسیون روغن سرخ کردنی را کاهش می دهد، اما اثر آنتی اکسیدان با دمای سرخ کردن بالا کاهش می یابد. ترکیبات لیگنان موجود در روغن کنجد آنتی اکسیدان های موثری در سرخ کردن با چربی عمیق هستند.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن عمیق ، کیفیت روغن سرخ کردنی ، هیدرولیز ، اکسیداسیون ، پلیمریزاسیون