میکروکپسولاسیون ترکیبات زیست فعال عصاره های گیاهی (کروسین، رزمارینیک اسید) به منظور افزایش پایداری، کنترل رهایش و ارتقای اثرات سلامت بخش در شکلات

این پژوهش به توسعه و ارزیابی فرمولاسیونهای نوین شکلات تیره فراسودمند با غنی سازی عصاره های استاندارد شده رزماری Rosmarinus officinalis و زعفران Crocus sativus متمرکز است تا خواص آنتی اکسیدانی، پایداری زیستی و پذیرش حسی را بهینه سازی کند. عصاره ها با بهره گیری از استخراج فراصوتی UAE با توان ۲۰۰ وات، فرکانس ۴۰ کیلوهرتز و حلال اتانول ۷۰ درصد تولید و با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا HPLC برای تعیین کمی و کیفی رزمارینیک اسید و کروسین استانداردسازی شدند. سه فرمولاسیون با غلظتهای ۰.۵ درصد، ۱ درصد و ۱.۵ درصد عصاره ترکیبی رزماری و زعفران در کنار نمونه شاهد طراحی و در سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل محتوای فنلی تام با روش فولینسیو کالتو، ظرفیت آنتی اکسیدانی با آزمون DPPH و محاسبه IC۵۰ ایمنی میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران شماره ۱۲۵۰ و ارزیابی حسی با مقیاس هدونیک ۹ نقطه ای توسط ۳۰ ارزیاب آموزش دیده بررسی شد. فرمولاسیون بهینه با ۱ درصد عصاره ترکیبی شامل ۰.۵ درصد رزماری و ۰.۵ درصد زعفران، محتوای فنلی تام ۳۲.۴ - ۰۸ میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم و IC۵۰ برابر ۴۵.۲ - ۱.۲ میکروگرم بر میلی لیتر را نشان داد که به طور معنی داری با p کمتر از ۰.۰۵ نسبت به شاهد با ۱۸.۶ + ۰.۵ .۰ میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم و IC۵۰ برابر ۷۸.۵ + ۲.۱ میکروگرم بر میلی لیتر برتری داشت. این فرمولاسیون بالاترین پذیرش حسی با امتیاز ۸.۲ + ۰.۳ را کسب کرد. آزمون پایداری تسریع شده در دماهای ۴، ۲۵ و ۴۰ درجه سانتی گراد طی ۶ ماه کاهش ناچیز ۱.۲ درصد در ترکیبات زیست فعال را نشان داد این مطالعه فرمولاسیونی با پتانسیل صنعتی بالا ارائه میدهد که تعادل بی نظیری بین ارزش تغذیه ای، پایداری زیستی و جذابیت حسی برقرار میکند و راه را برای تولید شکلاتهای فراسودمند نوآورانه هموار می سازد.

کلیدواژه ها:

شکلات فراسودمند ، عصاره رزماری ، عصاره زعفران ، آنتی اکسیدان ، استانداردسازی ، ارزیابی حسی