اندازه گیری شاخص های فساد روغن مصرفی قنادی ها و اغذیه فروشی های شهرستان برخوار و میمه استان اصفهان
محل انتشار: شانزدهمین همایش ملی بهداشت محیط ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 962
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCEH16_410
تاریخ نمایه سازی: 23 اسفند 1392
چکیده مقاله:
طی سرخ کردن زیاد روغن، اکسیداسیون با میزان بیشتری اتفاق می افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند آلدئیدها، کتونها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می گردد. این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیته ، عدد اسیدیته در روغن های مصرفی در قنادیها و سمبوسه فروشی های شهر برخوار و میمه انجام گردیدمواد و روشها: تعداد 54 نمونه روغن از کارگاههای قنادی و سمبوسه فروشی در شهرستان برخوار و میمه به صورت تصادفی جمع آوری شد. آزمایشات عدد پراکسید، رانسیدیته و شاخص اسیدیته بر روی 5 گرم روغن انجام شد که به ترتیب هیدروپراکسیدها، آلدئیدها و اسیدهای آزاد طی مراحل اکسیداسیون اندازه گیری شد.نتایج و بحث: آزمایشات نشان داد روغن ها از نظر عدد اسیدی، سالم و فقط 4/7% از آنها فاسد بودند این یافته ها حاکی از آن است که 87% از روغن های قنادی و سمبوسه فروشی ها از نظر عدد پراکسید قابل مصرف می باشند.نتیجه گیری: نحوه استفاده روغن اغذیه فروشی و قنادیها در شهرستان برخوار و میمه نامطلوب بوده که ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند. بنابراین مسئولان مربوطه علاوه بر توجه به تهیه و توزیع روغن های مناسب برای پخت، بایستی کنترل دقیق بر مراکز تهیه و توزیع غذاهای آماده و قنادیها جهت رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی داشته باشند و آموزش های لازم ارائه شود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسین فرخ زاده
مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
حسن هاشمی
مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
ابراهیم قربانی
کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط
لیلی موهبت
کارشناس تغذیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :