مقایسه اثر اسانس نعناع فلفلی (Mentha × piperita L.) به دو صورت آزاد و نانوکپسوله شده بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه گوجه فرنگی گیلاسی (Solanum lycopersicum L.)

گوجه­فرنگی گیلاسی (Solanum lycopersicum L.) به دلیل داشتن مواد مغذی ضروری مانند قندها، اسیدها، ویتامین­ها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی، کاروتنوئیدهایی مانند لیکوپن نقش کلیدی در رژیم غذایی انسان دارند. با این حال، این میوه به دلیل خاصیت پس­رسی، فسادپذیر بوده و ماندگاری کوتاهی دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر غلظت های مختلف (۰۲۵/۰، ۰۵/۰، ۰۷۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) اسانس نعناع فلفلی و نانوذرات لیپیدی جامد حاوی اسانس نعناع فلفلی بر خواص فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی میوه گوجه فرنگی گیلاسی رقم سانتیاگوی هلندی به مدت ۲۸ روز نگهداری در سردخانه با دمای هشت درجه سلسیوس انجام شد. نتایج نشان داد که میوه­های تیمارشده با تیمار نانوذرات لیپیدی جامد حاوی اسانس به­ویژه در غلظت ۲/۰ درصد، میزان آب میوه (حدود ۸۵ درصد)، اسیدیته کل (حدود ۵۱ درصد)، محتوای کلروفیل کل، محتوای آنتوسیانین، فلاونوئید و فلاونول بیشتری در مقایسه با میوه­های تیمارشده با اسانس آزاد و گروه شاهد داشتند. با این حال، این تیمار میزان مواد جامد محلول (حدود ۵۴ درصد)، چگالی آب میوه (حدود ۷۵ درصد)، محتوای کاروتنوئید، لیکوپن و pH آب میوه کمتری در مقایسه با میوه­های تیماردشده با اسانس آزاد و گروه شاهد داشتند. این تیمار همچنین به­طور موثری میزان نشت الکترولیت غشاء سلولی میوه (حدود ۵۶ درصد) را کاهش داد، ولی میزان نشت الکترولیت میوه­های تیمارشده با اسانس آزاد نعناع فلفلی در غلظت­های ۱/۰ و ۲/۰ درصد در مقایسه با گروه شاهد بالاتر بود. بنابراین، ترکیب اسانس با نانوذرات لیپیدی جامد می تواند کیفیت میوه را حفظ کرده و از آسیب بافتی جلوگیری کرده و فرآیند رسیدن را به تاخیر بیندازد.

کلیدواژه ها:

چگالی آب میوه ، لیکوپن ، نشت الکترولیت ، نگهداری سرد