بررسی کاربردهای مختلف آنزیم کاتپسین در گوشت یک مطالعه

صنعت گوشت به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات با کیفیت در حال تغییر است. یکی از مهمترین رویکردها مدیریت حیوانات و دام قبل از کشتار و نگهداری لاشه پس از کشتار است. به نظر میرسد این بخشها تاثیرات مهمی بر تغییرات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی یعنی تبدیل ماهیچه به گوشت دارند. کاتپسین یک آنزیم پروتئیناز موجود در لیزوزم است که دارای فعالیت بهینه در pH پایین است و در تعداد زیادی از بافتهای حیوانی وجود دارد. این آنزیم بصورت شکل غیر فعال یا زیموژن با عنوان پروکاتپسین است. پروکاتپسین از طریق مسیر اتوپروتئولیتیکی به پزودوکاتپسین تبدیل میشود. کاتپسین از دو زیرواحد غیر مشابه تشکیل شده است که در هر بخش با کلسیم پیوند دارند. این مقاله به مروری بر نقش کاتپسین در بافت ماهیچه حیوانی در زمان جمود نعشی، ترد شدن آنزیمی و رسیدن گوشت در صنعت گوشت می پردازد.

کلیدواژه ها:

کاتپسین ، آنزیم ، پروتئیناز ، گوشت