تاثیر افزودن آنزیم آلفا ،آمیلاز گلوکز اکسیداز ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص خواص فیزیکی ساختاری و نان بربری

در این پژوهش اثر تیمارهای آنزیمی شامل ،آمیلاز ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی حرارتی، ساختاری و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت آنزیمها در سطوح بهینه به آرد افزوده شدند و نانهای تولیدشده به مدت شش روز در دمای محیط نگهداری شدند نتایج نشان داد که نمونه های تیمار شده با آنزیم به ویژه نمونه B۱ ، دارای بیشترین میزان رطوبت در پایان دوره نگهداری بودند تصاویر SEM ساختار متراکمتری را در اثر تقویت شبکه گلوتن نشان داد و نمودارهای DSC تغییراتی در رفتار حرارتی و ظهور قله های جدید را آشکار ساختند حجم مخصوص نمونههای آنزیمی نیز به طور معناداری بیشتر از شاهد بود. از نظر حسی، نمونه های حاوی ترکیب بهینه آنزیمها از جمله سطوح بالای آمیلاز و پایین ترانس گلوتامیناز، امتیاز بالاتری کسب کردند نتایج این مطالعه نشان میدهد که استفاده هدفمند از آنزیمها میتواند موجب بهبود کیفیت نهایی نان بربری و افزایش پذیرش مصرف کننده شود.

کلیدواژه ها:

بربری ، خمیر ، آنزیم ، بافت