تاثیر افزودن آنزیم آلفا آلفا آمیلاز گلوکز اکسیداز ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص فیزیکی ساختاری و حسی نان لواش

نان لواش به عنوان یکی از نانهای نازک سنتی ایران با بافت نازک و رطوبت پایین نسبت به فرآیندهای اصلاحی بسیار حساس است. این پژوهش به بررسی اثر آنزیمهای آلفا، آمیلاز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص فیزیکی، ساختاری و حسی نان لواش پرداخت. نتایج نشان داد نمونه L۱ بیشترین میزان رطوبت را حفظ کرد و حجم مخصوص آن نیز افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده تقویت ساختار ماتریس گلوتن و توزیع بهتر گرانولهای نشاسته بود. همچنین ترموگرامهای DSC تغییراتی در رفتار حرارتی نانهای تیمار شده را نشان داد. از نظر حسی، تیمار آنزیمی باعث بهبود طعم، بافت و ظاهر نان لواش شد. این مطالعه نشان داد که افزودن هدفمند آنزیمها به فرمولاسیون نان لواش می تواند کیفیت محصول را به طور چشمگیری بهبود بخشد و ماندگاری آن را افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

لواش ، آنزیم ، بافت ، حسی