غنی سازی اسنک های گندمی با پودر شیر خشک و تعیین شرایط بهینه تولید به روش سرخ کردن

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1876
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 696

نویسندگان

دانشیار و عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

دانشجوی سابق کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده

در فرایند تولید اسنک های غنی شده با پودر شیر خشک و حجیم شده در سرخ کن نتایج نشان داد که در اسنک های کنترل یا افزایش رطوبت از 5 تا 10% و افزایش دما تا 195˚C حجم افزایش می یابد در حالی که در اسنک های غنی شده بیشترین حجم در رطوبت 7% و دمای 185C دیده شد که مشابه با نتایج تعیین نسبت انبساط حجمی است. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که بیشینه نیرو در اسنک های کنترل یا افزایش رطوبت از 5 تا 10% افزایش و با افزایش دما کاهش می یابد. در حالی که در اسنک های غنی شده با افزایش دما از 165 تا 195˚C و نیز با کاهش رطوبت از 12 تا 7% سفتی بافت کاهش می یابد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که با افزایش حجم نمونه ها روشنایی بافت افزایش می یابد. تصاویر SEM مشخص نمود که دراسنک های غنی شده حباب های هوا بزرگتر و نازک تر می باشد. بیشترین پذیرش کلی در اسنک های کنترل و غنی شده به ترتیب در رطوبت های 10 و 7-5% و در دمای 185˚C مشاهد گردید.

کلیدواژه ها

اسنک، کنترل، پودر شیر خشک، سرخ کن

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.