بررسی روش های کاهش یا حذف شکر در تولید کیک
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1842
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1071
نویسندگان
عضو هئیت علمی بخش علوم وصنایع غذایی دانشگاه شیراز
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
چکیده
شکر مهم ترین شیرین کننده در تهیه ی بسیاری از از محصولات مثل کیک می باشد کاهش شکر در سیستم کیک بر روی ساختمان و بافت و هم چنین بر روی ویژ گی حسی کیک اثر می گذارد پس باید از جایگزین هایی برای شکر استفاده شود که علاوه بر ایجاد طعم شیرین ویژگی های بافتی را نیز حفظ کند و هم زمان رنگ،بافت و طعم محصول را در حد مطلوب نگه دارد.امروزه به علت فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی یافتن جایگزینی مناسب برای شکر مورد اهمیت قرار گرفته است در پژوهشی از قند های پلی ال به عنوان جایگزین شکر استفاده شده در بین قند های الکلی زایلیتول به عنوان بهترین جایگزین شکر بوده و از لحاظ طعم ، ظاهر و بافت محصول بهتری را تولید نموده است.از قند های مصنوعی هم چون آسپارتام نیز می توان در تهیه کیک به عنوان جایگزین شکر استفاده نمود اما مشکلی که وجود دارد ناپایداری این قند در دماهای بالا می باشد که با کپسوله کردن این ماده می توان باعث افزایش پایداری آسپارتام در دماهای بالا در حین پخت گردید.نتیجه گیری : در این مقاله ضمن معرفی انواع شیرین کننده ها و نقش شکر بر روی ویژگی بافتی و حسی کیک به معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شده در کیک و بررسی ویژگی های آن ها پرداخته می شود.کلیدواژه ها
قند های پلی ال، زایلیتول، ویژگی حسیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.