فاکتورهای موثر بر کیفیت روغن های سرخ کردنی و چربی ها
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1838
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1007
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شیراز
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده
فاکتورهای مؤثر بر کیفیت روغن سرخ کردنی و غذای سرخ شده شامل: خصوصیات روغن و ترکیبات آن، انتقال، بسته بندی و ذخیره سازی روغن، تجهیزان و فرایند سرخ کردن است. جهت به دست آوردن روغنی مانسب سرخ کردن می توان اصلاحات کنترل شده مانند هیدروژناسیون و جزء به جزء کردن را انجام داد. همچنین می توان از روغن های ترکیبی (Good Fry) که مخلوطی از روغن سبوس برنج و روغن کنجد که حاوی مقادیر قابل توجه ترکیبات آنتی اکسیدان هستند، استفاده کرد. از جمله ترکیبات مضر می توان به کلسترول، لسیتین و partial glycerides، مقادیر زیاد اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و همچنین فلزاتی مانند آهن و مس اشاره کرد. ترکیبات مفید، آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول هستند که فرایند و ذخیره سازی و دستکاری باید در جهت حفظ این ترکیبات تنظیم شود. البته باید وجه داشت که میزان بیش از 1000mg/kg از توکوفرول سبب افزایش اکسیداسیون می شود. با افزودن ترکیباتی مانند کاروتنوئیدها و سیتریک اسید می توان از اکسیداسیون طی سرخ کردن جلوگیری کرد.کلیدواژه ها
مقالات مرتبط جدید
- پست بیوتیک: بررسی مفهوم، کاربردها و اثرات آن در بهبود سلامت
- نوشیدنی های عملگرا بر پایه غلات
- کاربردهای فناوری تقطیر مولکولی مسیر کوتاه در صنعت غذا، تصفیه فیزیکی روغن ها و چربیهایخوراکی
- بررسی فرآیند استخراج روغن خام از دانه سویا در صنعت
- رویکردهای نوین درفرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن: عوامل بهبود دهنده، حقایق تغذیه ای وچالش های آینده
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.