امولسیون های پایدار شده توسط پروتئین سویا

  • سال انتشار: 1392
  • محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
  • کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1734
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 1156
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

حجت صادقی لاری

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده صنایع غذایی، گرگان، ایران

محمد قربانی

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده صنایع غذایی، گرگان، ایران

علیرضا صادقی ماهونک

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده صنایع غذایی، گرگان، ایران

سیدمهدی جعفری

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده صنایع غذایی، گرگان، ایران

چکیده

پروتئین ها به طور گسترده ای به عنوان امولسیفایر برای تسهیل در شکل گیری، بهبود ثبات و ارائه خواص فیزیکوسیمیایی ویژه در امولسیون های روغن در آب استفاده می شود. تعدادی از پیشرفت های اخیر در درک توانایی انواع مختلفی از پروتئین ها به منظور بهبود این خواص عملکردی وجود دارند.این مقاله بر تأثیر ترکیب محلول (pH، قدرت یونی، قند، پلی ال ها، سورفاکتانت، بیوپلیمرها) و تنش های محیطی (حرارت دهی، سرما، انجماد، خشک کردن) در ثبات امولسیون های پایدار شده توسط پروتئین های کروی تمرکز می کند و هدف از این پژوهش درک اساسی تر خصوصیات بین سطحی و عملکردی پروتئین در امولسیون ها، تأثیر شرایط محلول، واکنش های متقابل مواد تشکیل دهنده و تنش های محیطی بر عملکرد پروتئین می باشد.

کلیدواژه ها

امولسیون، پروتئین، واسرشتی سطحی، واسرشتی حرارتی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.