بررسی تأثیر فیبر سیب بر ویژگی های بافتی و حسی نان بربری فراسودمند
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1565
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1576
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
امروزه تحقیقات صنعت غذا در حوزه غذاهای فراسودمند بیش از گذشته مشهود است. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی های نان فراسودمند، غنی شده با فیبر سیب، انجام گردیده است. نتایج این پژوهش نشان داد که روشنایی سطح و مرکز نان با استفاده از فیبر سیب کاهش و سفتی نان افزایش می یابد، هر چند در سطح 2% جایگزینی فیبر، با نمونه شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد. عکس این روند در مورد پیوستگی بافت نان مشاهده شد. واکنش فیبر و گلوتن و کاهش سهم گلوتن در تشکیل ساختار میت واند دلیلی بر این نتایج باشد. طی این تحقیق همبستگی بالایی بین نتایج آنالیز نمایه بافت و آزمون حسی بدست آمد. نتایج آزمون حسی نشان می دهد با استفاده از فیبر سیب، میزان پذیرش کلی نان کاهش می یابد. این تحقیق کارایی آنالیز نمایه بافت را در سنجش کیفیت نان و لزوم بکارگیری عوامل بهبود دهنده برای استفاده از درصدهای بالای فیبر سیب را نشان می دهد.کلیدواژه ها
نان فراسودمند، فیبر تغذیه ای، آنالیز نمایه بافتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.