تاثیر جایگزینی تخم مرغ با کنسانتره شیر سویا و لستین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1423
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 854
نویسندگان
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
در این پژوهش شیر سویای حاوی % 25 ماده جامد در ترکیب با 0 تا % 6 لستین، جایگزین تخم مرغ شد و ویژگی های خمیر و کیک مورد ارزیابیقرار گرفت. استفاده از شیر سویا منجر به افزایش ویسکوزیته و دانسیته خمیر و کاهش تعداد حفرات در خمیر شد. اما استفاده از لستین دانسیتهو ویسکوزیته را کاهش و تعداد حفرات خمیر را افزایش داد.. کیک بدون تخم مرغ نیز دانسیته بیشتر،حجم و تخلخل کمتر، بافت سفت تری ورنگ روشن تری نسبت به کیک حاوی تخم مرغ داشت و لستین توانست منجر به بهبود ویژگی های کیک شوند. اما استفاده از مقادیر زیاد لستینبر ویژگی های حسی محصول تاثیر منفی داشت و منجر به ایجاد طعم و رنگ نامطلوب در کیک گردید. ترکیب شیر سویا و % 4 لستین جایگزینمناسبی برای تخم مرغ است و می تواند منجر به تولید محصولی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب گردد.کلیدواژه ها
شیر سویا، لسیتین، تخم مرغ، کیک، خمیرمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.