بررسی اثر پوشش خوراکی ثعلب بر کاهش جذب روغن دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1337
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1122
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
چکیده
هدف: با توجه به اثر مضر چربی بر سلامت و تمایل تولید کنندگان و مصرف کنندگان به اهش میزان چربی فرآورده های سرخ کردنی هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان کاهش میزان جذب روغن دونات با استفاده از پوشش ثعلب طی فرایند سرخ کردن بود. مواد و روش ها: خمیرهای دونات تهیه و قبل از سرخ شدن با محلول ثعلب در دو سطح 0/3 و 0/7 درصد به روش غوطه وری پوشش دهی شده و در دمای 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی چربی، عدد اسیدی و پراکسید روغن دونات مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد. میانگین ها به کمک آزمون دانکن (p< 0/05) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج حاصل از اندازه گیری رطوبت حاکی ازاین بود ه نمونه ی پوشش داده شده با ثلب از لحاظ محتوای رطوبت تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد نداشت (p< 0/05). استفاده از پوشش میازن جذب روغن را 27/1 درصد نسبت به نمونه ی شاهد کاهش داد. ا ما هیچگونه اختلافی از لحاظ میزان روغن جذب شده در بین دونات های پوشش داده شده با غلظت های 0/3 و 0/7 درصد مشاهده نشد. نتایج حاکی از وجود اختلاف معنی دار بین عدد پراکسید روغن جذب شده در دونات های پوشش دهی شده و شاهد بود (p< 0/05). دونات پوشش دهی شده با غلظت 0/3 درصد عدد پراکسید بالاتری را نسبت به غلظت 0/7 درصد داشت. میزان عدد اسیدی روغن جذب شده دونات پوشش دهی شده کمتر از نمونه های شاهد بود. اختلافی در بین غلظت های 0/3 و 0/7 درصد پوشش ها از لحاظ میزان عدد اسیدی روغن جذب شده در نمونه ها مشاهده نشد. نتیجه گیری کلی: با استفاده از پوشش خوراکی ثعلب اماکن کاهش جذب روغن نمونه های دونات وجود دارد که این امر نقش بسزایی درتولید فراورده ی کم چرب و سلامت مصرف کنندگان خواهد داشت.کلیدواژه ها
پوشش، دونات، جذب روغنمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.