بررسی اثر آرد سویا و جوانه گندم (جنین یا گیاهک) پیش فرآیند شده بر خواص کمی و کیفی کیک روغنی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1335
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2777
نویسندگان
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، ایران
چکیده
هدف: خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون سبب محدود شدن مصرف برخی از محصولات غله ای حاوی میزان بالای تخم مرغنظیر کیک توسط گروه کثیری از افراد جامعه شده است. از این رو محققان بر آنند که علاوه بر حفظ و حتی افزایش ارزش تغذیه ای این محصول، خواص تکنولوژیکی آن را با حذف یا جایگزین کردن بخشی از تخم مرغ با سایر مواد بهبود بخشند. مواد و روش ها: هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی 0، 25 و 50 درصد از وزن تخم مرغ با آرد سویا و جایگزینی 0، 5 و 10 درصد از آرد گندم با جوانه گندم (جنین یا گیاهک) پیش فرآیند شده بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، رنگ پوسته و بافت کیک روغنی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود که به منظور ارزیابی مؤلفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج و بحث: نمونه ی کیک حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بیشترین میزان رطوبت و حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت بودند. این در حالی است که با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مؤلفه *L و *a نسبت به شاهد (نمونه فاقد تخم مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالیکه آرد سویا سبب کاهش میزان مؤلفه *b و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مؤلفه شد. نتیجه گیری کلی: استفاده از آرد سویا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون کیک روغنی، قادر به تولید محصولی با بافت و پذیرش کلی بالا از سوی داوران چشایی است و از سوی دیگر استفاده از جوانه گندم پیش فرآیند شده علاوه بر ارتقاء ارزش تعذیه ای، سبب بهبود برخی از ویژگی های تکنولوژیکی این محصول پر مصرف می گردد.کلیدواژه ها
تخم مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، مؤلفه های رنگی پوستهمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.