استفاده از روش پخت تحت خلاء (Sous-vide) در مواد غذایی و مزایای آن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1142
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2280
نویسندگان
دانشجوی رشته دکترای حرفه ای دامپزشکی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
استادیار گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
چکیده
امروزه استفاده از روش های جدید عمل آوری و بسته بندی به منظور بهبود کیفیت،وافزایش زمان ماندگاری مورد توجه قرار گرفته است.روشپخت تحت خلاء یکی از این روش ها می باشد. مواد غذایی بعد از بسته بندی در کیسه های پلاستیکی و تحت خلاء در حمام آب گرم در دماهای پایینو برای مدت نسبتاً طولانی پخته می شوند.این روش به طور گسترده برای اکثر گروه های مواد غذایی از جمله گوشت، حبوبات، سبزیجات و میوه جات کاربرد دارد. حرارت در این روش بسته به سختی و نرمی بافت ماده غذایی متفاوت است. پخت ماده غذایی در مدت زمان نسبتاً طولانی، کاهش شدید بار میکروبی آن و بسته بندی در غیاب اکسیژن باعث کاهش و تأخیر اکسیداسیون چربی ها و حذف پاتوژن های هوازی می شود. فرآورده های بسته بندی شده به این روش نسل جدید غذاهای یخچالی نامیده شده اند.کلیدواژه ها
پخت تحت خلاء، بسته بندی، گوشت ، سبزیجاتمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.