بررسی فرایند تولید پنیر فراپالایش مغز دار و ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی آن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1069
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1016
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
دانشگاه علوم دارویی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده
در این مطالعه از پنیر فراپالای جهت تولید پنیرهای مغزدار بادام و پسته، پسته، پسته ، بادام، سنجد استفاده شد. دلیل استفاده از پنیر فراپالایش برای تولید پنیر مغزدار رعایت مسائل بهداشتی و حفظ بهتر میزان پروتئین های پنیر بود و اینکه بتوان لایه لایه مغزها را به صورت کامل به پنیر اضافه کرد. مواد و روش ها: مراحل تولید محصول به این ترتیب بود: تولید کنسانتره با دستاه یواف، افزودن استارتر و مایه پنیر مخصوص به کنسانتره، افزودن مغز مورد نظر، انتقال به تونل انعقاد، ریختن روغن مخصوص پنیر یواف، تکرار همین مراحل برای ایجاد لایه بعدی، قرار دادن کاغذ جاذب الرطوبه و ریختن نمک به میزان لازم، گرم خانه گذاری (32 درجه سانتیگراد به مدت 13-12 ساعت) و رسیدن به 5/20-PH. بعد از تولید برخی خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی محصول بررسی شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که از نظر عطر و طعم و رنگ فرمولاسیون پسته و بادام (مخلوط) از نظر ارزیاب ها بیشترین مقبولیت را داشت از نظر میزان نمک پنیر پسته از بقیه نموه ها کمتر بود. میزان اسیدیته در تمام پنیرها 0/90 و در پنیر بادام 0/95 بود. میزان رطوبت در تمام پنیرها تقریباً یکسان ولی در پنیر سنجد به علت به کاربردن پدر سنجد رطوبت پنیر کاهش یافته است. پنیرهای تولیدی از مقبولیت بالایی نزد ارزیاب ها برخوردار بود و می توان این محصول را در مقیاس صنعتی تولید نمود.کلیدواژه ها
پنیر فراپالایش، مغزدار، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسی، دستگاه پوافمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.