تاثیر پیش سرد کردن بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_683
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 809
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
یکی از روشهایی که در صنعت نان برای افزایش عمر ماندگاری نان صورت گرفته، استفاده از خمیرهای منجمد است. پیش سرد کردن خمیر ازجمله تمهیداتی هستند که می توان برای کاهش آثار انجماد بکار برد. پیش سرد کردن در دمای 4˚C برای 0، 45 و 105 دقیقه، قبل از انجماد انجام شد. سپس خمیر در فریزر جریان هوای سرد در دمای 25˚C- منجمد شده و پس از 24 ساعت نگهداری در فریزر 18˚C- یخ زدایی شده و پس از طی مرحله تخمیر پخت گردید. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن در قالب اندازهگیری توان تولید گاز مخمر، دانسیته، سفتی بافتنان پس از پخت ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که توان تولید گاز خمیر با انجام تیمار پیش سرد کردن افزایش می یابد. دانسیته و سفتی بافت نان نیزبا پیش سرد کردن خمیر بهبود می یابد.کلیدواژه ها
خمیر منجمد، نان سنگگ، پیش سرد کردنمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.