سینتیک دانسیته ظاهری سیب زمینی پیش تیمارشده تا آنزیم بری و پوشش های خوراکی طی سرخ کردن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_499
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 904
نویسندگان
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده
دانسیته ظاهری، خصوصیات کمی و کیفی محصول سرخ شده از جمله میزان جذب روغن، خصوصیات بافتی (مانند تردی) و پدیده های انتقال را تحت تأثیر قرار می دهد. استفاده از پیش تیمارهایی مانند آنزیم بری و پوشش های خوراکی می تواند روش مناسبی برای بهبود خصوصیات فیزیکی مواد غذایی سرخ شده از جمله دانسیته ظاهری در نظر گرفته شود. در این تحقیق، تأثیر پیش تیمارهای مذکور بر روی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. در این پزوهش، پیش تیمار آنزیم بری در آب داغ 80 درجه سانتی گراد در دو زمان 1 و 3 دقیقه و پیش تیمار پوشش خوراکی پکتین در دو غلظت 1 و 3 درصد و کربوکسی متیل سلولز با غلظت 0/3 درصد روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و در زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکی باعث افزایش و پیش تیمار آنزیم بری باعث کاهش دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. نمونه های پوششدهی شده به دلیل اینکه در طول فرایند سرخ کردن رطوبت کمتری از دست دادند، دارای دانسیته ظاهری بیشتری هستند. همچنین، کاربرد تلفیقی این پیش تیمارها نیز موجب افزایش دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد گردید.کلیدواژه ها
سیب زمینی، آنزیم بری، پوش های خوراکی، دانسیته ظاهریمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.