تأثیر پوشش خوراکی بر پایه ی ژلاتین حامل آنتی اکسیدان بر پایداری اکسیداتیو پسته ی برشته شده
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_497
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 871
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان به منظور افزایش پایداری اکسیداتیو پسته ی برته است. بسته ی اوحدی بعد از برشته شدن با 4 پوشش مختلف (ژلاتین + اسیدآسکوربیک، ژلاتین + پروپیل گالات، ژلاتین + اسید آسکوربیک + پروپیل گالات، پروپیل گالات + اسید آسکوربیک) پوشانیده و در بسته های متالیزه (PET/PE) برای سه ماه در شرایط تسریع شده (دو دمای 25˚C و 50( اندازه گیری شاخص پراکسید، آنیزیدین و مقدار اسیدهای چرب آزاد به فواصل یک ماه صورت گرفت. نتایج نشان داد شاخص های اکسیداتیو تفاوت معنی داری (P< 0/05) در بین نمونه های حاوی پوشش ژلاتین و نمونه ی شاهد دارد. که این امر به دلیل قدرت محافظت کنندگی پوشش پروتئینی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان در باربر نفوذ اکسیژن است. کا هش اسیدهای چرب آزاد نیز می تواند به دلیل ممانعت کنندگی پوشش حاوی پلاستی سایزر گلیسرول در برابر نفوذ رطوبت باشد. بنابراین می توان اکسیداسیو در پسته را که یکی از مهمترین علل کاهش کیفیت این محصول است را با استفاده از پوشش خوراکی پروتئینی ژلاتین کنترل کرد.کلیدواژه ها
پوشش خوراکی ژلاتین، پسته، آنتی اکسیدان، پایداری اکسیداتیو، زمان ماندگاریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.