تأثیر فرآیند بودادن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی 2 رقم پسته اهلی و وحشی و روغن حاصل از آنها
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_496
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 708
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
چکیده
پسته با داشتن میزان بالای روغن و ترکیبات فنولیک طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا، منبع طبیعی مناسبی برای بررسی تأثیر فرایند بو دادن بر پایداری اکسیداتیو و ارزیابی کیفیت روغن حاصل از آن است. یکی از مهمترین نتایج فرآیند بو دادن افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می افتد. در این پژوهش بو دادن با 2 روش آون و مایکروویو انجام گرفت. ترکیب شیمیایی پسته ها با اندازه گیری میزان رطوبت، چربی و پروتئین و خصوصیات روغنهای حاصله با اندازه گیری اعداد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و میزان ترکیبات فنولیک مورد ارزیابی قرار گرفت. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرآیند بو دادن مشاهده شد که این فرایند می تواند باعث افزایش قابل توجه میزان ترکیبات فنولیک و افزایش پایداری اکسیداتیو روغن پسته شود. بنابراین فرایند بو دادن می تواند راهی مناسب جهت افزایش پایداری روغنها بجای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.کلیدواژه ها
پسته، روغن، بودادن، پایداری اکسیداتیومقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.