بررسی ویژگی های امولسیون کنندگی صمغ فارسی در مقایسه با صمغ عربی

  • سال انتشار: 1392
  • محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
  • کد COI اختصاصی: NCFOODI21_409
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 1315
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

عبدالخالق گل کار

دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

مریم نیکبخت نصرآبادی

دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

سعید امیری نسب سرایی

دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

علی نصیرپور

استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

در این پژوهش، اثر غلظت صمغ، pH، نمک (سدیم کلراید و کلسیم کلراید) و تیمار حرارتی روی توزیع اندازه ذرات امولسیون صمغ فارسی و عربی بررسی شدند. با افزایش غلظت صمغ عربی تا 15%، به طور پیوسته میانه اندازه ذرات ((D(0/5) امولسیون کاهش یافت، اما در صمغ فارسی، کاهش تا غلظت 1/5% مشاهده شد و بعد از آن افزایش داشت. تیمار حرارتی، pH و قدرت یونی اثرات قابل ملاحظه ای روی اندازه امولسیون صمغ عربی نداشتند. دما نیز تأثیر قابل توجهی روی میانگین ذرت امولسیون صمغ فارسی نشان نداد. همچنین، امولسیون صمغ فارسی در pH=4 بالاترین میانگین اندازه ذرات و با دور شدن از این pH، کاهش یافت. با افزایش میزان کلسیم کلراید، اندازه ذرات امولسیون صمغ فارسی کاهش؛ ولی با افزایش سدیم کلراید تا 50 میلی مولار، اندازه ذرات امولسیون افزایش و بعد از آن کاهش یافت. بنابراین، نتایج حاصل از اینتحقیق میت واند درانتخاب صمغ فارسی به عنوان امولسیفایر/پایدار کننده، مفید واقع گردد.

کلیدواژه ها

صمغ فارسی، صمغ عربی، امولسیون، توزیع اندازه ذرات، pH

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.