بررسی اثر جایگزینی آرددادنه نخود و عدس بر ویژگی های بافت و پخت همبرگر ممتاز
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_258
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 887
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
چکیده
همبرگر از جمله فرآورده های گوشتی است که به دلایلی از جمله سهولت مصرف، طعم مطلوب و ارزش غذایی مناسب دارای مصرف رو به افزایشی است. در پژوهش حاضر، آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و 12 درصد) به صورت جایگزینی آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله با هدف بالا بردن بهبود کیفیت بافت، ویژگیهای پخت و تولید فرآوردهای جدید اضافه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری (p< 0/05) مقدار سفتی، قابلیت جویدن و صمغی بودن افزایش یافت، به طوری که کمترین میزان سفتی، صمغی بودن و قابلیت جویدن را نمونه شاهد و بیشترین مقدار را نمونه های حاوی 12 % آرددانه نخود و عدس به خود اختصاص دادند همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرددنه نخود و عدس هیچ گونه تاثیر معنی داری (p> 0/05) بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت. نتایج تجزیه واریانس نشان میدهد که افزودن آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری (p< 0/05) سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول شد، به طوری که بیشترین کاهش قطر، افزایش ضخامت و درصد چروکیدگی مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان کاهش قطر، افزایش ضخامت و درصد چروکیدگی مربوط به نمونه های حاوی 12% آرددانه نخود و عدس بود. همچنین در سطح 12% جایگزینی به طور معنی داری (p< 0/05) سبب افزایش افت پخت نسبت به نمونه شاهد شد.کلیدواژه ها
بافت، عدس، نخود، ویژگیهای پخت، همبرگرمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.