بررسی تاثیر کنستانتره پروتئینی آب پنیر( Whey Protein Concentrate) بررشد میکروارگانیسم های آغازگر ماست
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_139
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1161
نویسندگان
شرکت شیر پگاه فارس، واحد آزمایشگاه، کیلومتر ۲۳ جاده شیراز تخت جمشید
شرکت شیر پگاه فارس، واحد آزمایشگاه، کیلومتر ۲۳ جاده شیراز تخت جمشید
شرکت شیر پگاه فارس، واحد آزمایشگاه، کیلومتر ۲۳ جاده شیراز تخت جمشید
چکیده
ماست یکی از فراورده های لبنی است که به عنوان یک ماده غذایی مصرف و کاربرد داشته است. به طوری که امروزه با توجه بهمصرف روزافزون آن پیشرفت چشم گیری در زمینه تکنولوژی تولید تجهیزات مربوطه حاصل شده است. ترکیبات اصلی ماست را فلور میکروبیو شیر تشکیل می دهد. شیر در نتیجه رشد باکتری های مولد اسیدلاکتیک تحت شرایط معین ترش شده و تبدیل به ماست می گردد. باکتریهای مولد تخمیر عبارتند از : لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که هر دو هموفرمنتیتیو هستند و ازلاکتوز به عنوان منبع انرژی استفاده و تولید لاکتیک اسید به می نماید. جمعیت میکروبی ماست در حال حاضر شامل سویه های انتخاب شدهاز استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می باشد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی باکتری های ماست به طور موثر درخصوصیات ارگانولپتیک و تغذیه ای محصول نهایی اثرمی گذارد. میکروارگانیسم های ماست در برابر تعداد زیادی از مواد بازدارنده بسیارحساس هستند. از جمله این مواد: 1)ترکیبات طبیعی موجود درشیر، 2(باقی مانده مواد تخمیرکننده و ضدعفونی کننده و بقایای آنتی بیوتیککه وارد شیرشده است و 3)باکتریوفاژها می باشند که جلوی رشد این باکتری ها گرفته شده و عمل ا نعقاد یا انجام نمی شود و یا اگر انجامشود کیفیت محصول به شدت پایین آمده و ماندگاری بسیارکمی دارد و تعداد باکتری های مفیدکم بوده یعنی ارزش غذایی چندانی ندارد هدف این تحقیق، بررسی تاثیر کنستانتره پروتئینی آب پنیر یا (Whey Protein Concentrate یا WPC) با نسبت های متفاوت برباکتریهای آغازگر میکروبی مورد کاربرد در ماست، بررسی تولید محصولی با کیفیت بهتر (عطر و طعم بهتر)، افزایش میزان رشد باکتری های آغازگر درماست و کاهش میزان مصرف استارتر با توجه به قیمت بالای استارتر با استفاده از منابع غذایی مناسب، کاهش ضایعات در طی دوره اینکوباسیون، افزایش سرعت انعقاد (افزایش راندمان) بود که با توجه به اینکه در این پژوهش افزودن WPC باعث افزایش رشد دو باکتری آغازگر میکروبی ماست (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) گردیده است و همچنین با توجه به اینکه pH و اسیدیته نمونه ها تغییرات چندانی نداشته و آب انداختگی محصول بسیار کم بوده است استفاده از WPC با 1/5 درصد جهت افزایش تعداد باکتری های آغازگر ماست و در نتیجه کاهش میزان مصرف باکتریهای آغازگر ماست در فرآیند تولید توصیه می گردد.کلیدواژه ها
کنستانتره پروتئینی آب پنیر (WPC)، باکتری های آغازگر، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دل بروکی زیر گونه بولگاریکوس، ماستمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.