بررسی اثر عصاره الکلی و آبی بلوط (Quercus persica) بر ماندگاری سس سالاد پری بیوتیک و بدون تخم مرغ

در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون های غذایی شده است. بلوط منبع خوبی از ترکیبات مغذی ، توکوفرول ها و ترکیبات فنولی می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی اثر عصاره های الکلی و آبی بلوط بر خصوصیات میکروبی و حسی سس سالاد پری بیوتیک و بدون تخم مرغ طی ۳۰ روز نگهداری در دمای۴ درجه سلسیوس بود. استخراج عصاره های آبی و الکلی از بلوط از طریق روش سوکسله انجام شد. عصاره های آبی و الکلی با غلظت های ۱ و ۵/۰ درصد، به نمونه های سس اضافه شد. این نمونه ها با یک نمونه شاهد (فاقد عصاره) و نمونه کنترل دارای سوربات و بنزوات نیز مقایسه شد. pH ، اسیدیته، شمارش باکتری های مقاوم به اسید، کپک و مخمر و ارزیابی حسی در روزهای ۳ و ۳۰ روز پس از تولید انجام گرفت. افزایش درصد عصاره های آبی و اتانولی بلوط در فرمولاسیون سس سالاد از ۵/۰ تا ۱ درصد به طور معنی داری سبب کاهش تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و کپک ها و مخمر در نمونه های سس سالاد در طی دوره نگهداری شد. تغییرات pH در نمونه های حاوی عصاره های بلوط به طور معنی داری نسبت به بقیه نمونه ها کمتر بود. همچنین افزایش غلظت عصاره های بلوط منجر به کاهش تغییرات اسیدیته در نمونه های سس شد. نمونه سس سالاد حاوی ۱ درصد عصاره اتانولی بلوط دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها بود. استفاده از عصاره بلوط و اینولین در فرمولاسیون سس سالاد علاوه بر تولید محصول کم چرب و فراسودمند، موجب بهبود خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی در سس سالاد گردید.

کلیدواژه ها:

سس سالاد فراسودمند ، ترکیبات زیست فعال ، نگهدارنده زیستی ، اینولین