تاثیر پوشش فعال بر پایه زیست پلیمرهای پلی ساکاریدی و پروتئینی بر ماندگاری گوشت مرغ

اثربخشی افزودنی­های مورد استفاده در پوشش­های فعال تحت تاثیر بسترهای مورد استفاده قرار می­گیرد. این تحقیق با هدف بررسی اثربخشی اسید آسکوربیک (ویتامین ث) و پروپیل گالات در پوشش­های زیست­پلیمری آلژینات (پلی ساکاریدی) و کازئینات (پروتئینی) به­صورت پوشش فعال بر ماندگاری فیله مرغ اجرا شد. تیمارها شامل فیله­های مرغ فاقد پوشش (شاهد) و دارای پوشش فعال آلژینات سدیم یا کازئینات سدیم، هریک حاوی اسید آسکوربیک یا پروپیل گالات، در مجموع پنج تیمار، در قالب یک طرح بلوک کامل تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. فیله­ها با یکی از محلول­ها به­روش غوطه­وری پوشش­دهی شده و به­مدت ۱۲ روز در دمای یخچال نگهداری شدند. در فواصل معین زمانی، جهت اندازه­گیری نشانگرهای میکروب­شناسی، شیمیایی و اکسایشی نمونه­گیری انجام شد. نتایج نشان داد پوشش فعال موجب افزایش زمان ماندگاری فیله­ها شد. در این بین آلژینات سدیم عملکرد مطلوب­تری نسبت به کازئینات سدیم داشت و توانست ماندگاری فیله­ها را حداقل به­مدت ۳ روز افزایش دهد. کمترین تغییرات و تعداد باکتری مزوفیل (log cfu/g ۷۵/۵)، باکتری سرماگرا (log cfu/g ۱۳/۴)، pH (۸۰/۵) و مجموع ترکیبات ازته فرار (mg/۱۰۰g ۹۰/۱۴) در فیله­های دارای پوشش فعال آلژینات سدیم حاوی اسید آسکوربیک و کمترین مقدار عدد پراکساید (meq/kg ۳۷/۴) و اندیس تیوباربیتوریک اسید (mg MDA/kg ۸۰/۰) نیز در فیله­های دارای پوشش فعال آلژینات حاوی پروپیل گالات دیده شد (۰۵/۰>p). نوع پوشش فعال بر ظرفیت نگهداری آب فیله­ها تاثیر معنی­داری نداشت. به­طور کلی می­توان از پوشش فعال برپایه آلژینات سدیم حاوی افزودنی مجاز و ایمن اسید آسکوربیک همراه با انواع پلیمرهای سنتزی مرسوم برای افزایش ماندگاری فیله مرغ استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

آلژینات ، اسید اسکوربیک ، بسته بندی فعال ، پروپیل گالات ، کازئینات