بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی سوسیس غنی شده با آرد کینوا

زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می باشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش انجام کار: سوسیس کم چرب حاوی ۱۰-۵% کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی (حفظ رطوبت، جذب چربی، افت پخت، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافت، رنگ و خواص حسی نمونه های تولیدی در طی ۳۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل سازی تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه بر شاخصهای کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه های تولیدی شد (p<۰.۰۵). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مولفه های رنگی a* و b* سوسیس های کم چرب تولیدی شد. بهینه سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص قرمزی، سفتی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه حاوی ۵.۲۶۸% کینوا، ۵% روغن، ۱.۸۵۷% آرد و نگهداری شده به مدت بیش از ۲۹ روز، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه گیری کلی: به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ۵% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس می تواند به تولید محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.

کلیدواژه ها:

کینوا ، سوسیس فراسودمند ، کم چرب ، فعالیت آنتی اکسیدانی