بررسی استراتژی فرآوری محصولات عملگرا در سس مایونز

در این مطالعه جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سس مایونز حاوی پروتئین سویا و نخود (به صورت تلفیقی با نسبتهای برابر) در غلظتهای (۳.۵، ۳، ۲.۵، ۲ و ۱.۵ درصد) و صمغ زانتان (۳، ۲.۵، ۲، ۱.۵ و ۱ درصد) مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد متغیرهای مورد استفاده بر فاکتور درصد رطوبت، چربی و پراکسید با افزایش درصد صمغ زانتان و پروتئین سویا و نخود روند افزایشی را نشان داد و بین تیمارها اختلاف معنی داری وجود دارد. لذا می توان بیان کرد که نتایج این بررسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روند مطلوبی داشته و بر کیفیت محصول نهایی اثرگذار بوده و به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز و بهبود کیفیت محصول نهایی و به عنوان محصول عملگرا می توان به سبد غذایی افراد معرفی گردد.

کلیدواژه ها:

پروتئین سویا و نخود ، سس مایونز ، صمغ زانتان ، محصول عملگرا