کاربرد فناوری فشار بالا در فرآوری تخم مرغ مایع

تخم مرغ مایع کامل یک فرآورده تخم مرغی است که به طور مایع عرضه می شود و به دلیل مزایای استفاده آسان و ماندگاری طولانی مدت، در صنایع غذایی مورد توجه قرار دارد. فناوری فشار بالا یک روش فرآوری غیرحرارتی است که با اعمال فشار بالا به مواد غذایی، به ویژه برای غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها و حفظ کیفیت محصولات، استفاده می شود. فرآوری با فشار هیدرواستاتیک بالا در محدوده فشار و دمای ۳۰۰–۴۵۰ مگاپاسکال و ۰–۵۰ درجه سانتی گراد به مدت حداکثر ۳۰ دقیقه می تواند به طور موفقیت آمیزی برای غیرفعال سازی چندین باکتری در تخم مرغ مایع کامل استفاده شود. از سوی دیگر، برای جلوگیری از انعقاد پروتئین تخم مرغ، باید سطوح فشار ≤ ۳۰۰ مگاپاسکال و سطوح دما ≤ ۲۰ درجه سانتی گراد انتخاب شوند و زمان های نگهداری ≤ ۵ دقیقه برای کاربرد تجاری فناوری فشار بالا مطلوب هستند. با این حال، این شرایط برای پاستوریزه کردن تخم مرغ مایع مناسب نیستند. این مقاله مروری مطالعات مربوط به فناوری فشار بالا در تخم مرغ را گردآوری می کند. در حالی که غیرفعال سازی میکروبی توسط فناوری فشار بالا و سینتیک غیرفعال سازی تمرکز اصلی است، تاثیر فناوری فشار بالا بر خواص عملکردی تخم مرغ مایع نیز مورد بحث قرار گرفته است.