کاربرد پروتئینهای گیاهی در ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال برای صنایع غذایی

ترکیبات زیستفعال، شامل ویتامین ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها، پپتیدهای فعال بیولوژیکی، اسیدهای چرب ضروری، فیتواسترول ها، پری بیوتیک ها و پروبیوتیک ها، به دلیل نقش اثبات شده شان در ارتقاء سلامت انسان و پیشگیری از بیماری های مزمن، توجه فزاینده ای را در صنایع غذایی و دارویی به خود جلب کرده اند. این ترکیبات که به طور طبیعی در منابع مختلف گیاهی و حیوانی یافت می شوند یا از طریق فرآیندهای بیوتکنولوژیکی تولید می گردند، پتانسیل قابل توجهی برای توسعه غذاهای عملگرا (functional foods) و محصولات (nutraceuticals) دارند. با این حال، بسیاری از این ترکیبات زیستفعال در برابر شرایط محیطی نامساعد مانند نور، اکسیژن، حرارت، رطوبت و pH شدید، بسیار حساس و ناپایدار هستند. علاوه بر این، برخی از آن ها ممکن است دارای حلالیت پایین در آب، فراهمی زیستی محدود، طعم یا بوی نامطلوب باشند که کاربرد مستقیم آن ها را در فرمولاسیون های غذایی با چالش مواجه می سازد. در این راستا، فناوری ریزپوشانی (microencapsulation) به عنوان یک راهکار کارآمد و امیدوارکننده برای غلبه بر این محدودیت ها مطرح شده است. مقاله مروری حاضر با هدف ارائه یک دیدگاه جامع در مورد کاربرد پروتئین های گیاهی مختلف (از جمله پروتئین نخود، سویا، غلات، آفتابگردان و سایر حبوبات) در ریزپوشانی ترکیبات زیستفعال برای صنایع غذایی تدوین شده است. در این مقاله، به بررسی منابع مختلف پروتئین های گیاهی و خواص عملکردی مرتبط با ریزپوشانی آن ها پرداخته خواهد شد. همچنین، فناوری های اصلی ریزپوشانی با استفاده از این پروتئین ها، انواع ترکیبات زیستفعال کپسوله شده، خصوصیات و عملکرد میکروکپسول های حاصل، و چالش ها و چشم اندازهای آینده این حوزه مورد بحث و بررسی قرار خواهند گرفت.

کلیدواژه ها:

ترکیبات زیستفعال ، آنتی اکسیدانی ، میکروکپسول ، ریزپوشانی ، پروتئین