ارزیابی اثرات نایسین و سوربات پتاسیم بر مهار رشد میکروب ی و پارامترهای کیفی کره اسپرید مخلوط طی دوره نگهداری

این مطالعه به بررسی مقایسه ای اثرات نایسین و سوربات پتاسیم بر پایداری میکروبی، شاخص های فیزیکوشیمیایی و حسی کره اسپرید مخلوط طی ۶ روز نگهداری در شرایط دمایی ۴ و ۲۵ درجه سانتیگراد پرداخته است. نتایج نشان داد که ۱/۰ درصد سوربات پتاسیم بهترین های موجب کاهش ۳ لگاریتمی شمارش مخمر/کپک نسبت به شاهد شده، اما در مهار باکتری ها اسپورزا ناتوان است. ۰/۲ درصد نایسین کاهش ۹۹ درصد جمعیت باکتری های گرم مثبت را تا روز ۶ ایجاد کرد. از نظر حسی، سوربات پتاسیم در غلظت ۱/۰ درصد تا از ۴۵ روز تاثیر ایجاد کرد، در حالی که نایسین به دلیل مهار باکتری های لیپولیتیک، امتیاز بافت را تا روز ۶ در سطح ۷/۲ حفظ نمود. این پژوهش موجودیت های کلیدی کها روی دسته جداگانه این نگهدارنده ها را در مواد لبنی پر چرب آشکار ساخته و لزوم توسعه راهکارهای ترکیبی یا اسهتفاده از فناوری های مکمل را نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

نایسین ، سوربات پتاسیم ، کره اسپرید ، رشد میکروبی ، پایداری حسی