ارزیابی کارایی نایسین در افزایش زمان ماندگاری و مهار فساد میکروبی کره اسپرید مخلوط

کره اسپرید مخلوط به دلیل محتوای بالای چربی و رطوبت نسبی، محصولی مستعد فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی است. استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای افزایش ماندگاری آن، به ویژه با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون افزودنی های مصنوعی، مورد توجه است. این پژوهش به بررسی تاثیر نایسین بر کیفیت میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی کره اسپرید مخلوط طی دوره نگهداری می پردازد. کره های تولیدی با غلظت های مختلف نایسین (IU/g ۰، ۲۵۰، ۵۰۰ و ۷۵۰) تیمار و در دمای ۴ و ۱۰ درجه سانتیگراد به مدت ۸ هفته نگهداری شدند. پارامترهای شمارش کلی میکروارگانیسم ها، شمارش کپک و مخمر، شمارش انتروباکتریاسه، عدد پراکسید (PV)، عدد اسیدی (AV) و ارزیابی حسی (ظاهر، بو، طعم، بافت در فواصل زمانی مشخص (۰، ۲، ۴، ۶، ۸ هفته) اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن نایسین به طور معنی داری رشد جمعیت های میکروبی، به ویژه باکتری های گرم مثبت عامل فساد و کپک ها را مهار کرد. تیمارهای حاوی نایسین، به ویژه IU/g ۵۰۰ و ۷۵۰ در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش بسیار کمتری در PV و AV نشان دادند. ارزیابی حسی نیز تایید کرد که نمونه های حاوی نایسین تا پایان هفته ۸ در دمای ۴ درجه سانتیگراد، کیفیت قابل قبولی را حفظ کردند، در حالی که نمونه شاهد از هفته ۴ به بعد علائم فساد (بو و طعم نامطلوب) را نشان داد. به طور کلی، نتایج این تحقیق حاکی از آن است که نایسین در غلظت IU/g ۵۰۰ و ۷۵۰ یک نگهدارنده طبیعی موثر برای افزایش زمان ماندگاری کره اسپرید مخلوط تا ۸ هفته در شرایط یخچال (۴ درجه سانتیگراد) و بهبود کیفیت میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی آن است.

کلیدواژه ها:

نایسین ، کره اسپرید مخلوط ، نگهدارنده طبیعی ، ماندگاری ، باکتریوسین