مطالعه اثر انواع فیلتر کاغذی دم آوری بر مشخصه های فیزیکوشیمیایی قهوه دمی

در فرآیند دم آوری قهوه، فیلترهای کاغذی نقش موثری در کنترل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی نهایی ایفا می کنند. این پژوهش با هدف بررسی و مقایسه عملکرد چند نوع فیلتر کاغذی با ساختارهای فیزیکی متفاوت از جمله ضخامت، چگالی و نوع الگوی کریپ (crepe) انجام شده است. برای تحلیل اثر این تفاوت ها، پارامترهایی نظیر زمان دم آوری، pH، جامدات محلول کل (TDS)، شاخص بریکس (Brix) و بازده استخراج مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین، آزمون های حسی شامل عطر، طعم، شیرینی، تلخی و تن واره (Body) برای عصاره های به دست آمده از هر فیلتر انجام شد. آزمایش ها در شرایط کنترل شده و با استفاده از قهوه هایی با سه سطح متفاوت برشته کاری (روشن، متوسط و تیره) و درجه آسیاب یکنواخت انجام گرفتند. ارزیابی های حسی توسط پنلی متشکل از سنسوریست ها و فلیوریست های متخصص در مجموعه لابراتوار قهوه میم و بر اساس روش های مرجع تحلیل حسی صورت پذیرفت تا رابطه ی بین ساختار فیلتر و ادراک حسی فنجان نهایی مشخص شود. یافته ها نشان دادند که انتخاب نوع فیلتر می تواند به طور معناداری بر استخراج ترکیبات موثر در طعم و تجربه ی حسی قهوه تاثیرگذار باشد. به طور کلی، فیلترهای با چگالی بالا و سرعت نفوذ کمتر منجر به فنجانی شفاف تر با تلخی کمتر و آرومای برجسته تر شدند، در حالی که فیلترهایی با ساختار بازتر و سرعت جریان بیشتر، موجب افزایش پیچیدگی طعمی و تن واره شدند. نتایج این پژوهش می تواند مبنایی علمی برای انتخاب هدفمند فیلترهای کاغذی در راستای بهینه سازی کیفیت فنجان قهوه فراهم آورد.

کلیدواژه ها:

قهوه دمی ، فیلتر کاغذی قهوه ، ارزیابی حسی