مدیریت بهره وری کیفی در پنیر لیقوان حاوی اینولین

سابقه و هدف؛ از آنجا که ترکیبات عملگرا در اکثر فرآوردههای غذایی نظیر فرآوردههای تخمیری علاوه بر ایمنی محصول نهایی سبب افزایش مدت انبارمانی می شود. لذا در این مطالعه با هدف غنی سازی و افزایش زمان انبارمانی با افزودن درصدهای مختلف اینولین (۳ و ۴ درصد) به پنیر لیقوان طی ۳۰ روز نگهداری به بررسی خصوصیات ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. روش کار؛ لذا به شیر پاستوریزه مدنظر برای تولید پنیر لیقوان اینولین در درصدهای مختلف (۳ و ۴ درصد) افزوده و با تیمار شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج؛ نتایج نشان داد افزودن اینولین اثر معنی داری بر درصد اسیدیته فرآوری نهایی داد. بر اساس نتایج ارزیابی ارگانولپتیکی نیز مشاهده شد با افزایش درصد غلظت اینولین طی زمان انبارمانی بر مطلوبیت محصول افزوده خواهد شد و هرچه میزان درصد اینولین افزایش یافت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر لیقوان اثرات مثبتی برجا گذاشت به طوری که با افزایش زمان انبارمانی به دلیل افزایش pH، جذب آب پنیر افزایش و بافت نرمتر شد. به همین منظور می توان بیان کرد درصدهای مختلف اینولین طی زمان انبارمانی اثر مثبتی بر فرآورده نهایی داشته و می توان به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد.

کلیدواژه ها:

اینولین ، پنیر لیقوان ، فرآورده فراسودمند