استراتژی ارزش تغذیه ای عصاره مالت وکاربرد آن در صنایع غذایی

سابقه و هدف؛ عصاره مالت از دانه جو و از طریق فعالیت آنزیم و جوانی زنی رشد و نمو می یابد. از آنجا که این عصاره حاوی ترکیبات مفید تغذیه ای نظیر ویتامین، پلی ساکارید و ... می باشد و دارای شیرینی کمتری نسبت به عسل دارد. و همچنین دارای اسید چرب لینولئیک، اولئیک، فیبر می باشد. می تواند به عنوان یه فرآورده افزودنی مفید در صنعت غذا به منظور تضمین سلامت افراد بر کیفیت غذایی فرآورده های غلاتی نظیر انواع نان ها نیز مفید باشد و به عنوان یک فرآورده رژیمی در صنعت غذا معرفی و عرضه گردد. روش کار؛ لذا پس از بررسی ارزش تغذیه ای عصاره مالت که حاوی آنزیم های هیدرولاز، آمیلاز، پروتئین و ... می باشد می توان به عنوان یک ماده اولیه غذایی در صنعت غذا به صورت مستقیم دخیل باشد و از آنجا که نان به عنوان قوت همیشگی و ارزان قیمت در سبد غذایی خانوارها وجود دارد استفاده نمود و اثرات تغذیه ای و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن را مورد بررسی قرار داد. نتایج؛ نتایج این بررسی نشان داد عصاره مالت دارای حدود ۶۸ درصد قند مالتوز و دکسترین، ۵ درصد پروتئین و همچنین دارای اسید چرب ضروری است و میزان مواد معدنی آن نظیر آهن، کلسیم و ... بالاست و برای افرادی که دارای میزان کلسترول بالا هستند از آنجا که چربی آن از نوع ترانس می باشد مفید خواهد بود. لذا استفاده از درصدهای مختلف عصاره مالت در نان تافتون نشان داد این عصاره بر خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی آن اثرگذار بوده و علاوه بر خصوصیات تغذیه ای بالا بر بهبود نهایی فرآورده نهایی می افزاید.

کلیدواژه ها:

ارزش تغذیه ای ، عصاره مالت ، نان تافتون