تاثیر روش خشک کردن برصفات کیفی و بار میکروبی میوه زرشک

زرشک بی دانه به عنوان یکی از محصولات مهم باغی و دارویی در خراسان جنوبی، اهمیت ویژه ای در بازار داخلی و صادرات دارد. این میوه به دلیل خواص دارویی و غذایی خود، شامل خاصیت آنتی اکسیدانی، ضدالتهابی و تقویت سیستم ایمنی، مورد توجه قرار گرفته و به صورت خشک شده مصرف می شود.هدف این تحقیق بررسی تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر صفات بیوشیمیایی و بار میکروبی میوه زرشک بود. از طرح کاملا تصادفی با هشت تیمار شامل آون (در دماهای ۵۰، ۷۰ و ۹۰ درجه سانتی گراد)، ماکروویو (با توان های ۱۸۰ و ۹۰۰ وات)، لامپ حرارتی، لامپ مادون قرمز و سایه استفاده شد.نتایج نشان داد که بالاترین مقدار قند محلول و پرولین در تیمارهای مادون قرمز، سایه، ماکروویو با توان ۱۸۰ وات و لامپ حرارتی مشاهده شد. همچنین، بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال های آزاد (DPPH) در تیمارهای آون و ماکروویو به دست آمد. میزان آنتوسیانین نیز در تیمار ماکروویو با توان ۱۸۰ وات بالاترین مقدار را داشت.در نهایت، تیمارهای سایه و ماکروویو (به ویژه با توان ۱۸۰ وات) موجب افزایش صفات بیوشیمیایی و حفظ رنگ میوه شدند، در حالی که استفاده از آون در دماهای بالا و ماکروویو با توان بالاتر به کاهش کیفیت و افزایش چروکیدگی منجر گردید. انتخاب روش مناسب خشک کردن تاثیر زیادی بر کیفیت میوه زرشک دارد و روش های مختلف تاثیرات متفاوتی بر خواص بیوشیمیایی آن دارند.

کلیدواژه ها:

بار میکروبی ، زرشک بی دانه ، لامپ حرارتی ، ماکروویو