ارزیابی تاثیر عصاره های دارچین (Cinnamomum verum) و بذر زنیان (Trachyspermum ammi L.) بر بعضی از ویژگی های کیفی روغن سویا طی زمان نگهداری

سابقه و هدف:روغن ها و چربی ها از جمله مهمترین ترکیبات در رژیم غذایی و از منابع ارزشمند انرژی برای انسان به شمار می آیند که به عنوان حلال و در نتیجه حامل بسیار مناسبی برای ویتامین های محلول در چربی هستند (۱۸). این ترکیبات در کنار کربوهیدرات ها و پروتئین ها، نه تنها موجب محافظ بافت های بدن می شوند، بلکه در فرآیندهای متابولیسمی هم موثر می باشند. چربی ها و روغن های خوراکی از نظر شیمیایی ناپایدار بوده و به اکسیداسیون حساس هستند، بویژه زمانی که در معرض اکسیژن، نور، رطوبت، حرارت، آنزیم ها و فلزات کمیاب قرار می گیرند (۴۲). روغن سویا به طور گسترده ای در فرآیندهای پخت و پز و سرخ کردن کاربرد دارد. این روغن غنی از اسیدهای چرب اشباع نشده شامل حدود ۲۳ درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA)(Mono unsaturated fatty acids) و ۵۸ درصد اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA)(Poly unsaturated fatty acids) است که پتانسیل بالایی به اکسیداسیون دارد (۳). روغن سویا از دانه های لوبیای سویا (Glycine max) استخراج می شود و جزء پرمصرف ترین روغن های خوراکی گیاهی در سراسر جهان شناخته شده است که به واسطه ترکیبات منحصر به فرد و ویژگی های شاخص، دارای مصارف خانگی و صنعتی فراوانی می باشد هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی و مقایسه تاثیر عصاره اتانولی دارچین و زنیان در دو سطح ۲۰۰ وppm ۴۰۰ با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت ppm ۱۰۰ بر مهمترین ویژگی های شیمیایی روغن سویا طی روزهای اول و دوازدهم بوده است.مواد و روش ها: به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های مذکور در روغن سویا، از روش خیساندن جهت استخراج عصاره ها استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری روغن، پارامترهای مورد بررسی افزایش یافت که این روند در تیمارهای حاوی عصاره های دارچین و زنیان در مقایسه با نمونه فاقد هرگونه آنتی اکسیدان (کنترل) و تیمار حاوی TBHQ به طور معنی داری کندتر بود. تیمار حاوی ppm ۴۰۰ عصاره دارچین طی زمان نگهداری کمترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکوس و اسیدیته را داشت، در حالی که تیمار حاوی TBHQ و نمونه کنترل دارای بالاترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و TBA بود. کمترین عدد TBA در روز پایانی به طور مشترک متعلق به دو تیمار حاوی عصاره دارچین بود. در مقابل، بالاترین میزان اسیدیته به تیمار حاوی ppm ۲۰۰ عصاره دارچین مربوط شد. جز در مورد اسیدیته روغن، بعد از نمونه کنترل، تیمار حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ قرار داشت که بالاترین عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و TBA را در مقایسه با تیمارهای محتوی دو عصاره دارچین و زنیان داشت. نتیجه گیری: می توان گفت که عصاره اتانولی دارچین با غلظت ۴۰۰ ppm تاثیر معنی دارتری بر مهمترین ویژگی های شیمیایی روغن سویا داشت.واژه های کلیدی: روغن سویا، زنیان، دارچین، آنتی اکسیدان.

کلیدواژه ها:

روغن سویا ، زنیان ، دارچین ، آنتی اکسیدان