تولید پاستای غنی از فوکوئیدان هیدرولیز شده جلبک قهوه ای Nizamuddinia zanardinii و بررسی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی

هدف از مطالعه حاضر، بررسی امکان بهبود خواص ضد دیابتی فوکوئیدان استخراج شده از جلبک قهوه ای Nizamuddinia zanardinii و غنی سازی فرمولاسیون پاستا با فوکوئیدان می باشد. فوکوئیدان خام با استفاده از روش حلالی در دمای ۶۰ درجه سلسیوس استخراج و سپس در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس به مدت ۱۰ تا ۶۰ دقیقه توسط هیدروکلریک اسید ۰۱/۰ نرمال هیدرولیز شد. قابلیت هیدرولیزات تولید شده در ممانعت از فعالیت آنزیم های ⍺-آمیلاز و ⍺-گلوکوزیداز ارزیابی و در نهایت در سطوح ۰/۱۲۵، ۰/۲۵ و ۰/۵ درصد به پاستا اضافه شد. در حالی که با افزایش زمان هیدرولیز قابلیت ممانعت از آنزیم ⍺-آمیلاز تا سطح مشخصی افزایش و سپس کاهش یافت، این روند در خصوص آنزیم ⍺-گلوکوزیداز به صورت کامل کاهشی بود. غنی سازی پاستا با فوکوئیدان هیدرولیز شده تا سطح ۰/۵ درصد میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین محصول را به صورت معنی دار تغییر نداد. با افزایش سطوح فوکوئیدان، زمان پخت (۸ به ۹ دقیقه) و افت پخت (۶/۲۷ به ۷/۱۰ درصد) افزایش یافت. با افزایش میزان فوکوئیدان، شاخص های رنگی L*  کاهش، a* افزایش و b* بدون تغییر باقی ماند. در مقایسه با گروه کنترل، نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در رنگ ظاهری قبل و بعد از پخت، عطر و بو، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی محصولات تولید شده نشان نداد. به طور کلی، نتایج حاضر نشان داد که هیدرولیز به مدت ۲۰ دقیقه سبب افزایش فعالیت فوکوئیدان در ممانعت از فعالیت آنزیم ⍺-آمیلاز می شود و امکان غنی سازی پاستا با هیدرولیزات فوکوئیدان تا سطح ۰/۲۵ درصد امکان پذیر است.

کلیدواژه ها:

Pasta ، Fortification ، Antidiabetic ، پاستا ، غنی سازی ، ضد دیابتی ، Nizamuddinia zanardinii