میان وعده حجیم بر پایه آرد کامل سنجد و لوبیا ارزیابی ویژگی ساختاری و عملکردی متاثر از شرایط اکستروژن

ورود آرد حبوبات در فرمولاسیون فرآورده های غذایی به دلیل خواص سلامت بخش و تغذیه ای روز به روز در حال گسترش است. در این بررسی هدف بهینه سازی فرایند پخت اکستروژن و فرمولاسیون فراورده بافت داده شده بر پایه سنجد و لوبیا است.آزمایش در قالب طرح ترکیبی و تحت شرایط سرعت چرخش مارپیچ ۱۵۰-۲۵۰ دور بر دقیقه ، رطوبت ۱۵-۲۵ درصد و نسبت آرد سنجد- بلغور لوبیا ۵۰:۵۰-۲۰:۸۰ انجام گردید. نتایج نشان داد؛ با افزایش سرعت چرخش مارپیچ، رطوبت متوسط و کاهش سطح آرد سنجد کامل، ژلاتینه شدن نشاسته بهبود یافته و ویژگی های ماکرو ساختار (تخلخل، سختی و ضریب انبساط)، میکروساختار (تصاویر میکروسکوپ الکترونی سطح مقطع و پردازش تصویر) ویژگی عملگری(جذب آب و روغن) مطلوبیت بیشتری خواهد داشت، با این حال باعث کاهش میزان حلالیت در آب گردید. همچنین نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشاندهنده این بود که با افزایش آرد سنجد- لوبیا از قطر حفرات نمونه اکسترود شده کاسته خواهد شد و تعداد حفرات افزایش می یابد درنتیجه سختی نمونه ها بیشتر می گردد. مطابق نتایج بهینه سازی جهت دستیابی به فراورده ای با دارابودن مقادیر بیشینه نسبت انبساط شوندگی ۲۵/۳ ، اندیس جذب آب۱/۲، اندیس جذب روغن ۲/۵ و میزان پذیرش کلی ۶۲/۴ و کمینه میزان سختی(N) ۹۲/۸، اندیس محلولیت در آب۱۸/۲۵، شرایط بهینه فرآیند شامل رطوبت۲۰ درصد، سرعت مارپیچ ۲۰۰ دور بر دقیقه و میزان آردسنجد۲۰درصد تعیین گردید. بنابراین در صنعت تهیه اسنک میتوان از درصد سنجد ذکر شده نیز استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

آرد سنجد کامل ، اکستروژن ، آرد لوبیا و اسنک حجیم شده