سنجش میزان اسید بنزوئیک، اسید سوربیک و اتانول به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و کروماتوگرافی گازی در محصولات کفیر صنعتی عرضه شده در بازار ایران

زمینه و هدف: بنزوات و سوربات برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم­ ها و برای افزایش ماندگاری مواد غذایی در اکثر محصولات غذایی استفاده می­ شوند. با توجه به احتمال استفاده غیرمجاز از این دو نگهدارنده در کفیر، در این مطالعه غلظت سوربات و بنزوات در این محصول با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه ­گیری شد. همچنین با توجه اهمیت موضوع و مطابقت با ضوابط ملی از این جهت که محتوای اتانول محصول کفیر می ­تواند حداکثر ۰/۵ درصد باشد، میزان اتانول این محصول با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی-مقطعی ۸۸ نمونه از دوغ های کفیر­ تولید شده به روش صنعتی از نام ­های تجاری مختلف، از مراکز عرضه مواد خوراکی و آشامیدنی از نقاط مختلف ایران به صورت تصادفی جمع آوری شده و تا انجام آزمون های موردنظر با استفاده از روش کروماتوگرافی در دمای C° ۴ به آزمایشگاه منتقل شد. تجزیه و تحلیل آماری داده ها در نرم افزار SPSS با استفاده از آزمون آماری ANNOVA یک طرفه جهت مقایسه میانگین داده ها صورت گرفت. در تمامی آزمون ها سطح معناداری ۰/۰۵ لحاظ گردید. یافته­ ها: در هیچ یک از نمونه ­ها سوربات شناسایی نشد و بنزوات هم فقط در ۱۱ عدد از نمونه­ ها مشاهده شد و میانگین غلظت آن mg/L ۰/۶۷۶۳ بود. میانگین غلظت اتانول نیز ۰/۲۹۹۷ درصد به دست آمد و در ۱۰ عدد از نمونه ها الکل بیش از ۰/۵ درصد اندازه­ گیری شد که مغایر با ضوابط ملی است. نتیجه­ گیری: وجود مقدار ناچیز بنزوات در فراورده ممکن است به علت فعل و انفعالات باکتری­ های اسیدلاکتیک باشد. افزایش درصد الکل نیز می ­تواند به علت تحت کنترل نبودن کامل فرایند تخمیر حین تولید محصول باشد. پیشنهاد می­ گردد به منظور بهبود شاخص های تغذیه ای و در راستای صیانت از سلامتی مصرف کنندگان حد مجاز برای نگهدارنده ها در این محصول تعیین گردد.

کلیدواژه ها:

Kefir ، Benzoic acid ، Sorbic acid ، Ethanol ، کفیر ، اسید بنزوئیک ، اسید سوربیک ، اتانول