بهینه سازی و کنترل روشهای رایج نگهداری گوشت در سردخانه

گوشت گاو یکی از منابع اصلی پروتئین مردم کشور ما بوده و به دلیل تغییرات فصلی تولید گوشت لازم است مدت نسبتاً قابل توجهی پس از انجماد در سردخانه نگهداری شود. از طرفی همواره بین صاحبان کالا و سردخانه داران در خصوص میزان کا هش وزن اختلاف نظر پیش می آید و با عنایت به قسمت نسبتاًگران این محصول، در این پژوهش تعیین دقیق کاهش وزن لاشه های گوشت منجمد در شرایط متعارف نگهداری در سردخانه با استفاده از روشهای اندازه گیری، آب دیفراست، دستگاههای تبخیر کننده، تغییرات درصد رطوبت و بالاخره تغییرات وزن آن طی مدت ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج حاصله لاشه ها دارای کاهش وزن بوده و تقلیل سرعت تصعید رطوبت از لایه های سطحی گوشت در طول مدت نگهداری به میزان کم اجتناب ناپذیر می باشد و سرعت تبخیر آب از محصول در سه هفته اول به مراتب بیشتر از هفته های بعدی است. میانگین کاهش وزن با اندازه گیری حجم آب دیفراست 1/8% با لحاظ تغییرات درصد رطوبت محتوی گوشت 2/58% و با توزین لاشه های گوشت هر 30 روز یکبار و ابتدا و انتهای دوره نگهداری در شرایط کلاسیک سردخانه 2/2% و ½% گردید. با نگرش کلی به این مقادیر، جنین استنباط می شود که میانگین کل افت و زنی لاشه های گوشت در یک دوره 180 روزه نگهداری با انجام روشهای مختلف معادل 17% بوده که این رقم بیش از دو برابر افت وزنی در کشورهای پیشرفته می باشد. آزمون های آماری نشان داد که تغییرات کاهش وزن نسبت به زمان سیر نزولی و 2% معنی دار دارد و روند سرعت تبخیر آب از لاشه ها نسبت به عامل زمان در روشهای فوق مشابه همدیگر بوده و برای سنجش افت وزنی می توان شیوه های اندازه گیری افت رطوبت را جایگزین نمود. در نتیجه می توان گفت: عواملی مانند کم کردن سطح تبخیر لاشه ها، استفاده از پوشش و بسته بندی مناسب برای لاشه ها، کم کردن تعداد دفعات باز و بسته شدندرهای سرخانه، کنترل ویژگی های هوای سردخانه از قبیل سرعت جریان، میزان نوسان دما و رطوبت نسبی تأثیر بسزایی در کم شدن میزان افت وزنی لاشه های گوشت در سردخانه دارد.

کلیدواژه ها:

گوشت ، سرخانه ، انجماد