ارزیابی روش شیمیایی و ا لکتروشیمیایی در تشخیص جوش شیرین در نان

جوش شیرین پودر قلیایی سفید رنگی است و با نام شیمیایی بی کربنات سدیم یا بیکینگ سودا شناخته می شود. استفاده از این ماده شیمیایی در خمیر می تواند باعث ورآمدن خمیر و پوک شدن نان شود ولی استفاده زیاد از آن در نان برای سلامتی مصرف کننده می تواند مضر باشد. به منظور تشخیص جوش شیرین در نان می توان از روش شیمیایی و الکتروشیمیایی ا ستفاده کرد. در این تحقیق سعی شده است که بکارگیری روش شیمیایی و الکتروشیمیایی درتشخیص جوش شیرین در نان لواش مورد ارزیابی قرار گیرد و روش مناسبتر تعیین گردد. برای انجام آزمایش نمونه هایی از نام لواش با غلظتهای صفر، یک گرم، دوگرم، سه گرم، چهار گرم جوش شیرین در یک کیلوگرم آرد تهیه شد. سپس از روش شیمیایی و الکتروشیمیایی در تشخیص جوش شیرین در نان استفاده شد. برای انجام آزمایش 10 گرم نان با 190 میلی لیتر آب مقطر مخلوط گردید و سپس از کاغذ صافی واتمن عبور داده شد و بر روی محلول صاف شده آزمایش pH با کمک pH متر الکتریکی و آزمایش قلیائیت کل بر طبق آزمایش استاندارد متد انجام شد. مقادیر میانگین و ا نحراف معیار pH در نمونه های آزمایش شده به روش الکتروشیمیایی مستقیم بر روی نمونه نان فاقد جوش شیرین به ترتیب 6/31 و 0/1656 بدست آمد. همچنین مقادیر میانگین و انحراف معیار pH بر روی خاکستر نمونه های نان فاقد جوش یین 9/73 و 1/0411 تعیین شد. همچنین مقدار میانگین و انحراف معیار قلیائیت در نمونه های نان آزمایش شده به روش مستقیم شیمیایی بر روی نان فاقد جوش شیرین به ترتیب 52/33 و 5/988 میلی گرم در لیتر کربنات سدیم می باشد. همچنین مقدار میانگین و انحراف معیار قلیائیت بر روی خاکستر نمونه های نان فاقد جوش شیرین در این روش به ترتیب برابر 63/5 و 41/99 میلی گرم در لیتر بر حسب کربنات سدیم بدست آمد. با توجه به مقادیر 2R بدست آمده از روش الکتروشیمیایی و شیمیایی بر روی نمونه های نان و خاکستر مشاهده گردید که روش التروشیمیایی مستقیم بر روی نمونه های نان لواش نتایج بهتری نشان می دهد و با داشتن، 0.972=2R همبستگی و تبعیت pH از جوش شیرین مصرفی در نان بیشتر نشان داده می شود.

کلیدواژه ها:

جوش شیرین ، نان ، pH ، قلیائیت ، روش شیمیایی ، روش الکتروشیمیایی