تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر بذر چای ترش

فرانک کرمی; سهیلا زرین قلمی; ماندانا بی مکر

تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر بذر چای ترش

محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 35، شماره: 1

سال انتشار: 1404

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 187

فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/2275739

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODRE-35-1_001

تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1404

چکیده مقاله:

در تحقیق حاضر امکان جایگزینی کامل آرد گندم با پودر بذر چای ترش در تولید کیک بدون گلوتن با حفظ یا بهبود ویژگی های کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی آرد گندم با پودر بذر چای ترش، تاثیر معنی داری بر مقادیر وزن، حجم، حجم مخصوص و دانسیته کیک های تولیدی ندارد (۰۵/۰p). رنگ کیک بدون گلوتن تیره تر از شاهد بود و شدت قرمزی، زردی و اندیس قهوه ای شدن بیشتری داشت. در اثر جایگزینی آرد گندم با پودر بذر چای ترش، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی نمونه ها به طور معنی داری بهبود یافت (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که کیک شاهد و بدون گلوتن در روز اول آزمون حسی، امتیاز بالایی را کسب کردند؛ اما طی دوره نگهداری به مدت ۱۴ روز در دمای محیط، به تدریج امتیازهای حسی کاهش یافت؛ این در حالی است که کیک بدون گلوتن تا روز آخر نگهداری از پذیرش حسی بالاتری برخوردار بود. به طور کلی، نتایج این تحقیق نشان داد که با استفاده از جایگزینی کامل آرد گندم با پودر بذر چای ترش در فرمولاسیون کیک می توان کیک بدون گلوتن با ویژگی های کیفی مطلوب تولید نمود. به علاوه از آنجا که نمونه های کیک تولیدی حاوی فنول کل و فعالیت ضداکسایشی مناسبی هستند، می توان کیک بدون گلوتن تولید شده را بعد از آزمون های تکمیلی تغذیه ای، به عنوان یک محصول فراسودمند معرفی و به بازار عرضه نمود.

کلیدواژه ها:

بذر چای ترش ، کیک بدون گلوتن ، فراسودمند ، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ، ویژگی های حسی

نویسندگان

فرانک کرمی

دانشگاه زنجان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی

سهیلا زرین قلمی

علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران

ماندانا بی مکر

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

AACC, ۲۰۰۰. Approved methods of the American association of cereal ...
Abdulla, G., and M. A. S. Abdel-Samie ۲۰۱۵. Effect of ...
Ahmadi, F., Aghajani, N., and Gohari Ardabili, A. ۲۰۲۲. Response ...
Ammar, I., Gharsallah, H., Brahim, A. B., Attia, H., Ayadi, ...
Akbari, M. R., Mohammadkhani, A., Fakheri, H., Zahedi, M. J., ...
Afsharian, Z., Shojaee-Aliabadi, S., Hosseini, H., Hosseini, M., and Mirmoghtadaie, ...
Aziah, A. N., Ho, L. H., Shazliana, A. N., and ...
Ayoubi, A. (۲۰۱۸). The effect of wheat flour replacement with ...
Bahadoran, S., Keramat, J., and Hojjatoleslami, M. ۲۰۱۸. The effect ...
Cissouma, A. I., Tounkara, F., Nikoo, M., Yang, N., and ...
Chareonthaikij, P., Uan‐On, T., and Prinyawiwatkul, W. ۲۰۱۶. Effects of ...
Da-Costa-Rocha, I., Bonnlaender B., Sierers H. Pischel, I., and Heinrich, ...
Das, A. B., and S. Bhattacharya. ۲۰۱۹. Characterization of the ...
Esteller, M. S., and S. C. Lannes. ۲۰۰۸. Production and ...
Ghosh, P., Priyadarshini, S., Munshi, M., Beula, P., Atthoti, L., ...
Gómez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E., and Caballero, ...
Grasso, S., Liu, S., and L. Methven ۲۰۲۰. Quality of ...
Haghayegh, Gh. ۲۰۱۷. Evaluation of nutritional, technological and sensory properties ...
Hamzacebi, O., and Z. Tacer-Caba. ۲۰۲۱. Date seed, oat bran ...
Huang, M., and H. Yang. ۲۰۱۹. Eucheuma powder as a ...
Huang, W., Kim, Y., Li, X., and Rayas-Duarte, P. ۲۰۰۸. ...
ISIRI No ۳۷. Institute of Standards and Industrial Research of ...
ISIRI No ۲۵۵۳. Institute of Standards and Industrial Research of ...
ISIRI No ۲۷۰۵. Institute of Standards and Industrial Research of ...
Kaur, R., and M. Kaur. ۲۰۱۸. Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural ...
Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A., and Katnas, S. ۲۰۰۷. ...
Kouhsari, F., Emam Jomeh, Z., and Yarmand, M. S. ۲۰۱۹. ...
Levent, H., and N. Bilgiçli. ۲۰۱۱. Effect of gluten-free flours ...
Marchetti, L., Califano, A. N., and Andres, S. C. ۲۰۱۸. ...
Mariod, A. A., Suryaputra, S. S., and Hanafi, M. ۲۰۱۳. ...
Mashkour, M., Azari, A., Hashemi Shahraki, M., Raeisi, M., and ...
Marston, K., Khouryieh, H., and Aramouni, F. ۲۰۱۶. Effect of ...
Mata-Ramírez, D., Serna-Saldívar, S. O., Villela-Castrejón, J., Villaseñor-Durán, M. C., ...
Mohajer Khorasani, S., Alami, M., Kashaninejad M., and Shahiri Tabarestani ...
Mohamed, R., Fernandez, J., Pineda, M., and Aguilar, M. ۲۰۰۷. ...
Mokhtari, Z., Zarringhalami, S., and Ganjloo, A. ۲۰۱۸. Evaluation of ...
Nasrabadi, M. S., Nori Topkanloo, H., Azadfar, E., Ghazi, Z. ...
Nguyen, N. T. T., Le, H. A. V., Pham, D. ...
Nyam, K. L., Leao, S. Y., Tan, C. P., and ...
Nyam, K. L., Sin, L. N., and Kamariah, L. ۲۰۱۵. ...
Qi, Y., Chin, K. L., Malekian, F., Berhane, M., and ...
Rimamcwe, K. B., and U. D. Chavan. ۲۰۱۷. Antioxidant activity ...
Shaheen, M. A., El–Nakhlawy, F. and Al–Shareef, A. R. ۲۰۱۲. ...
Salehi, F., Kashaninejad, M., and Alipour, N. ۲۰۱۶. Evaluation of ...
Shaikh, R. P., and Gadhe, K. S. ۲۰۲۰. Studies on ...
Singh, P., Khan, M., and Hailemariam, H. ۲۰۱۷. Nutritional and ...
Tounkara, F., Amadou, I. I., Le, G. L., and Shi, ...
Tsatsaragkou, K., Gounaropoulos, G., and Mandala, I. ۲۰۱۴. Development of ...
Tounkara, F., Amadou, I. I., Le, G. L and Shi, ...
Tounkara, F., and Fane, M. M. ۲۰۲۲. Physico-chemical and nutritional ...
Zarringhalami, S., Ganjloo, A., and Mokhtari Nasrabadi, Z. ۲۰۲۱. Optimization ...

نمایش کامل مراجع