تاثیر پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی عصاره گشنیز بر کیفیت و ماندگاری گوشت ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 35، شماره: 1
سال انتشار: 1404
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 133
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-35-1_005
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1404
چکیده مقاله:
یکی از روشهای پوشش دهی مواد غذایی استفاده از پوشش دهنده های خوراکی است که بصورت لایه نازک در مقابل تغییرات نامطلوب محافظت می نماید. مطالعه حاضر با هدف، ارزیابی اثر پوشش پروتئین زئین ذرت ۱۰ درصد حاوی عصاره گشنیز بر ماندگاری و حفظ کیفیت ماهی فیتوفاگ انجام پذیرفت. نمونه های ماهی با پوشش زئین ذرت بدون عصاره و با عصاره گشنیز بصورت مجزا تیمار شدند و از نمونه بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد استفاده گردید. نمونه ها در فواصل سه روز بمدت ۱۵ روز جهت انجام آزمون های میکروبی ، اکسیداسیون چربی و کیفی(TBA،TVN،FFA،pH) و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی میکروبی نشان داد، در طی نگهداری تعداد کل میکروارگانیسم ها افزایش یافت، بطوریکه در نمونه شاهد از ۷۱/۱ به ۷.۸۸ Log cfu/g در روز دوازدهم رسید، در حالیکه نمونه پوشش داده شده با پروتئین زئین ذرت بدون عصاره و حاوی عصاره بترتیب دارای ۷۴/۶ و ۹۷/۵ Log cfu/g میکرواورگانیسم بودند. تعداد باکتری های سرمادوست نیز طی نگهداری افزایش یافت بطوریکه در روز نهایی، مقدارش درشاهد، پوشش داده شده بدون عصاره و باعصاره برگ گشنیز بترتیب ۵۵/۶، ۱۴/۶ و ۵۷/۵ (Log cfu/g) بود. میزان اسیدهای چرب آزاد ماهی فیتوفاگ بعد از ۱۵ روز در نمونه شاهد ۴۱/۲ درصد تعیین شد، پوشش پروتئینی و عصاره گشنیز تاثیر مشخص و معنی داری بر میزان تولید اسید های چرب ماهی داشته است. مقدار TBA در تیمار شاهد از ۴۵/۰ به ۵۱/۱ میلی گرم مالون-آلدئید رسید. پوشش و عصاره تاثیر معنی داری بر میزان تولید مالون دی آلدئید در ماهی داشتند. بطورکلی، پوشش پروتئین زئین ذرت حاوی عصاره گشنیز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آن ها در طول مدت نگهداری در شرایط یخچال گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمیرا عرب احمدی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
هادی عالمی
گروه مکانیزاسیون کشاورزی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی ، آزادشهر، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
