تاثیر روشهای خشک کردن و شرایط نگهداری در ویژگی های کیفی و ترکیبات آروماتیک زعفران

زعفران، یک گیاه تری پلویید، ژئوفیت از خانواده Iridaceae است که در پاییز شکوفا و در آب و هوای خشک و نیمه خشک رشد می کند. قیمت بالا، نیاز آبی کم، و فرصت بهره برداری طولانی مدت تنها با یک محصول از مزایایی کاشت زعفران برای کشاورزان می باشد. فرآیند خشک کردن مهمترین مرحله پس از برداشت برای تبدیل کلاله زعفران است. زعفران تنها گونه گیاهی است که به طور طبیعی کروسین، سافرانال و پیکروکروسین را در مقادیر قابل توجهی تولید می کند. تولید زعفران از چند مرحله تشکیل شده است: برداشت، جمع آوری، حمل و نقل، خشک کردن، بسته بندی و ذخیره سازی. فرآیند خشک کردن باعث ایجاد تغییرات مختلفی از نظر رنگ، طعم و عطر می شود و بر مشخصات شیمیایی تاثیر می گذارد. هدف از این مقاله، ارزیابی شرایط پس از برداشت زعفران در توسعه ترکیبات فرار آن است.

کلیدواژه ها:

اسانس ، پروتئین ، زآگزانتین ، فیزیولوژی