ارزیابی تاثیر لستین و ارگانوژل بر پایداری فیزیکی و شیمیایی ارده کنجد در طی نگهداری

ارده کنجد کوبیده و ساییده شده ارزش تغذیه ای بالایی دارد و حاوی چربی (۵۶-۶۰ درصد وزنی)، پروتئین (۲۱-۲۷ درصد وزنی)، کربوهیدرات و ویتامین هایی از قبیل تیامین، نیاسین و بعضی مواد معدنی از قبیل کلسیم، آهن و فسفر است. ارگانوژل ها سیستم های شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلول های آلی توسط ژل سازهای آلی، که ترکیباتی با وزن مولکولی پایین و یا درشت مولکول های محلول در فاز روغنی که قادر به ایجاد شبکه سه بعدی هستند ایجاد می شوند. با توجه به اهمیت پایداری بافت ارده بر پذیرش مصرف کنندگان و ارزش اقتصادی آن، در این تحقیق از مقادیر مختلف پایدارکننده لستین (۷، ۰، ۵ و ۱۷ درصد) و ارگانوژل متشکل از مقادیر مساوی روغن کنجد و موم عسل و لستین (۱، ۷، ۶ و ۱۴ درصد) به منظور کاهش و یا حذف مشکل دوفاز شدن ارده استفاده می شود. نمونه های تولیدی در دو دمای ۵ و ۷۶ درجه سلسیوس نگهداری و فاکتورهایی نظیر اسیدیته، پراکسید، درصد خروج روغن، شاخص های رنگی و ویژگی های حسی نمونه ها در زمان های مختلف بررسی شدند. طبق نتایج به دست آمده، نمونه های حاوی ۱۷ درصد لستین دارای بالاترین میزان اسیدیته و نمونه شاهد دارای کمترین میزان، از نظر پراکسید، نمونه شاهد دارای بیشترین و نمونه حاوی ۱۴ درصد ارگانوژل دارای کمترین مقدار پراکسید و از نظر درصد خروج روغن، نمونه شاهد دارای بیشترین و نمونه های حاوی ۱۴ درصد ارگانوژل دارای کمترین میزان طی مدت زمان نگهداری در دمای ۷۶ درجه سلسیوس بودند. از نظر شاخص های رنگی نیز نمونه های حاوی ارگانوژل و لستین (L و b) کمتر و (a) بیشتری داشتند. با توجه به ویژگی های حسی مورد بررسی، نمونه های دارای ۱۷ درصد و ۵ درصد لستین امتیاز خوبی را کسب نکردند ولی نمونه های حاوی ارگانوژل حتی در بالاترین میزان مورد استفاده (۱۴ درصد) امتیاز بالایی را به دست آوردند. بنابراین با توجه به فاکتورهای مورد بررسی و همچنین ارزیابی های حسی می توان نتیجه گرفت که از لستین به مقدار کم (۷ و ۰ درصد) و ارگانوژل به میزان ۶ و ۱۴ درصد می توان برای بهبود ویژگی های بافتی و جلوگیری از خروج روغن از

کلیدواژه ها:

لستین ، ارگانوژل ، ارده کنجد ، پایداری فیزیکی ، پایداری شیمیایی