مروری بر غنی سازی محصولات نانوایی با آرد شاهدانه

در زمینه فناوری غذایی، به دلیل کیفیت و ترکیب منحصر به فرد تغذیه ای، شاهدانه به عنوان ماده ای برای بهبود درجه تغذیه ای غذا، به منظور دستیابی به غذاهای سالم و بالقوه کاربردی مورد استفاده قرار گرفته است. دانه های شاهدانه و مشتقات آن نیز به عنوان ماده ای برای غنی سازی مستقیم غذاهای مصرفی روزانه (مثال محصولات نانوایی) مانند نان، کلوچه، کراکر افزوده می شود، ارزیابی شده اند. با توجه به غنی سازی نان با دانه های شاهدانه یا مشتقات آن، برخی از اثار بر ویژگی های تغذیه ای، ساختاری و بافتی خمیر و نان می باشد. از این رو از نظر تغذیه، آرد شاهدانه یا پروتئین های آن می تواند به عنوان مواد با ارزشی برای فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن بهبود یافته در نظر گرفته شوند. زمینه: غنی سازی آرد و فراورده های غالت. مواد و روش ها: این مقاله از مطالعه مجموعه ای از مقالات نوشته شده است. یافته ها: مطالعات انجام شده در مورد غنی سازی خمیر نان با آرد شاهدانه که افزودن آرد شاهدانه در آرد گندم به میزان قابل توجهی جذب آب، پایداری، استحکام و ژلاتینه شدن نشاسته خمیر را به میزان قابل توجهی نسبت به میزان آرد شاهدانه اضافه شده کاهش می دهد که در نتیجه باعث رقیق شدن مقدار گلوتن در خمیر می شود. با توجه به خواص رئولوژیکی خمیر نان و کلوچه، محققان نشان دادند که در خمیر نان، جایگزین ی نشاسته ذرت با آرد شاهدانه منجر به تضعیف ساختار خمیر شد. برعکس، جایگزینی با پروتئین های شاهدانه باعث تقویت ساختار خمیر شد. این تفاوت ها به تفاوت در تعامل و اتصال بین اجزای دانه شاهدانه نسبت داده شده است. محققان توضیح دادند که پروتئین های شاهدانه آب بیشتری را جذب می کنند و از این رو، افزودن پروتئین های شاهدانه می تواند از هیدراتاسیون کامل تمام اجزای خمیر جلوگیری کند و در نتیجه باعث تقویت خمیر شود. در مقابل، آرد شاهدانه عالوه بر پروتئین، حاوی اجزای دیگری نیز می باشد و این اجزاء اتصال آب را به طور قابل توجهی تغییر می دهند، بنابراین به طور متفاوتی بر خواص رئولوژیکی خمیر نهایی تاثیر می گذارند. نتیجه گیری: بنابراین، برای افزایش ارزش غذایی سالم و غذای روزانه و همچنین برای تولید غذاهای بالقوه کاربردی که برای افراد سلیاک نیز قابل دسترسی باشد، با این گزارش ها، محققان نشان دادند که افزودن پروتئین شاهدانه می تواند باعث بهبود یافتن محصولات از نظر تغذیه ای شود که حتی بهتر از موارد مشاهده شده برای سایر محصولات غنی شده است. کلید واژه ها: غنی سازی، آرد شاهدانه، محصولات نانوایی، نان، غذای فراسودمند

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، آرد شاهدانه ، محصولات نانوایی ، نان ، غذای فراسودمند